Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nori Daun Cincau Hijau Pohon (Premna oblongifolia Merr.).

Awan Nurzaman

Abstrak


ABSTRAK

 

Nurzaman, Awan. 2016. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nori Daun Cincau Hijau Pohon (Premna oblongifolia Merr.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd. M.Pd.

 

Kata Kunci: nori, cincau hijau pohon, gel, aktivitas antioksidan.

Nori adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari rumput laut merah sebagai sumber hidrokoloidnya dan dikonsumsi setelah dicetak menjadi lembaran tipis, dikeringkan atau dipanggang. Hidrokoloid merupakan komponen penting dalam pembuatan nori. Daun cincau hijau hijau mengandung komponen pembentuk gel berupa polisakarida pektin bermetoksi rendah sebagai hidrokoloidnya. Daun cincau hijau pohon juga memiliki banyak manfaat karena mempunyai aktivitas antioksidan dan serat pangan yang tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi tentang pengaruh lama pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nori daun cincau hijau pohon. Pembuatan nori daun cincau hijau pohon diawali dengan sortasi daun, pembuangan tulang daun dan pencucian, ekstraksi menggunakan air (rasio daun : air 1 : 10 b/b), pencetakan dan pengeringan. Lama pengeringan merupakan perlakuan dalam penelitian ini , yaitu 3, 4 dan 5 jam pada suhu 40-500 C. Hasil penelitian menunjukan bahwa daun cincau hijau pohon segar mengandung pektin 2,31%, serat pangan total 3,55% dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 53,91 ppm.

Lama pengeringan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan nori daun cincau hijau pohon. Aktivitas antioksidan dengan lama pengeringan selama 3 jam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lama pengeringan selama 4 jam dan 5 jam dengan nilai IC50 sebesar 80,22 ppm. Lama pengeringan berpengaruh terhadap serat pangan nori daun cincau hijau pohon. Semakin lama proses pengeringan, kandungan serat pangan larut semakin kecil, sebaliknya kandungan serat pangan tidak larut semakin tinggi.

Lama pengeringan berpengaruh terhadap sifat fisik warna nori daun cincau hijau pohon. Tingkat kehijauan (a-) yang paling tinggi ditunjukkan oleh nori daun cincau hijau dengan lama pengeringan 4 jam, tetapi mempunyai kecerahan (L) dan tingkat kebiruan (b) yang paling rendah.

Secara organoleptik dari uji hedonik warna nori daun cincau hijau pohon yang paling disukai adalah nori dengan lama pengeringan 3 jam karena memiliki warna yang cerah, dari uji hedonik aroma nori daun cincau hijau pohon yang paling disukai adalah nori dengan lama pengeringan 5 jam karena tidak beraroma langu dan dari segi tekstur nori daun cincau hijau pohon yang paling disukai adalah nori dengan lama pengeringan 4 jam.