Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Blanching Kulit Ari Kedelai Terhadap Kadar Proksimat dan Mutu Organoleptik Kue Busa Kepiting

Leony Agmanda

Abstrak


ABSTRAK

 

Agmanda, Leony. 2016. Pengaruh  Blanching Kulit Ari Kedelai Terhadap Kadar Proksimat dan Mutu Organoleptik Kue Busa Kepiting. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: kue busa kepiting, kulit ari kedelai, blanching, kadar proksimat

Tujuan penelitian ini terdiri dari penelitian tahap satu dan tahap dua. Penelitian tahap satu adalah menganalisis kadar proksimat tepung kulit ari kedelai dengan variasi blanching rebus dan blanching kukus untuk mendapatkan tepung kulit ari kedelai dengan pengolahan blanching terpilih. Penelitian tahap dua yaitu pembuatan kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai yang kemudian dianalisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat, serat, air, dan abu), fisik (tekstur), serta uji kesukaan.

Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan dua kali pengulangan. Pada tahap satu data hasil analisis tepung kulit ari kedelai dengan blanching rebus dan blanching kukus diuji beda secara statistik menggunakan uji t untuk mendapatkan tepung kulit ari kedelai dengan pengolahan blanching terpilih, selanjutnya diaplikasikan pada kue busa kepiting rasio tepung kulit ari kedelai. Data dari kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Formula kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai terbaik ditentukan menggunakan metode indeksefektivitas.

Hasil penelitian tahap satu menunjukkan tepung kulit ari kedelai terpilih pada pengolahan blanching rebus. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein 32,54%, kadar lemak 11,76%, kadar serat kasar 4,67%, kadar air 11,18% dan kadar abu 7,16%. Pada penelitian tahap dua formulasi rasio tepung ketan : kulit ari kedelai berpengaruh terhadap kandungan proksimat kue busa kepiting.Formula terbaik yang diperoleh yaitu rasio 90% tepung ketan : 10% tepung kulit ari kedelai. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein 6,76%, kadar lemak 15,50%, kadar karbohidrat  kadar serat kasar 0,39%, kadar air 0,99% dan kadar abu 0,84%. Tingkat kerenyahan 7.35 kg/cm². Tingkat kesukaan warna dengan skor 4,51,   tingkat kesukaan rasa dengan skor 4,37, serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4,40.

Saran penelitian ini yaitu, perlu penelitian lebih lanjut yang berkaitan dengan sifat fisik (tingkat kekerasan) dan uji kesukaan pada kue busa kepiting sifat kimia terbaik (rasio 90:10), sehingga dihasilkan kue busa kepiting memiliki kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dan sesuai standar mutu.