Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Bahan Pengisi Terhadap Mutu Serbuk Ekstrak Pewarna Daun Kelor Terpilih dan Aplikasinya Pada Kue Apem Selong

Cynthia Puspita Sari

Abstrak


ABSTRAK

 

Sari, Cynthia Puspita. 2016. Pengaruh Bahan Pengisi Terhadap Mutu Serbuk Ekstrak Pewarna Daun Kelor Terpilih dan Aplikasinya Pada Kue Apem Selong. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: daun kelor, serbuk ekstrak pewarna, maltodekstrin, gum arab, kue apem selong

Pewarna alami masih jarang digunakan karena mempunyai aroma khas yang dimiliki oleh daun yang digunakan. Penggunaan pewarna alami dalam bentuk serbuk ekstrak bisa mengurangi aroma khas yang dimiliki daun kelor dengan mengambil ekstrak klorofil dalam daun kelor. Penambahan bahan pengisi dalam pembuatan serbuk ekstrak pewarna daun kelor berfungsi untuk menambah hasil rendemen dan volume. Pengaplikasian serbuk ekstrak pewarna terpilih pada kue apem selong untuk melihat tingkat kesukaan.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan klorofil, rendemen, tingkat kekenyalan, uji hedonik (warna, rasa dan tekstur) serta formula terbaik kue apem selong dengan serbuk ekstrak pewarna daun kelor

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Penelitian Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan. Hasil serbuk ekstrak pewarna daun kelor dibandingkan menggunakan uji t. Parameter yang diamati pada uji t meliputi kandungan klorofil dan rendemen. Selanjutnya, hasil serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih diaplikasikan pada kue apem selong. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji DMRT. Parameter yang diamati meliputi uji fisik warna, tingkat kekenyalan, dan uji  hedonik. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan persentase penambahan serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih : serbuk esktrak pewarna daun kelor terpilih berpengaruh terhadap kandungan klorofil, tingkat kekenyalan dan uji kesukaan. Formula terbaik yang diperoleh yaitu pada persentase penambahan serbuk ekstrak pewarna daun kelor sebesar 3%. Kandungan klorofil yang diperoleh sebesar adalah 23,394 mg, tingkat kekenyalan 13,750  mm, tingkat kecerahan warna 41,45 nm, tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4,29, tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4,4, serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 7,09.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak serbuk ekstrak pewarna yang ditambahkan, kadar klorofil dan tingkat warna L, a-, b- semakin tinggi serta semakin kenyal. Persentase penambahan 3% serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih memiliki nilai tertinggi dari uji hedonik dan merupakan formula terbaik kue apem selong dengan serbuk ekstrak pewarna daun kelor.