Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2017

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH PENAMBAHAN KROKOT(Portulaca oleracea L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU KROKOT

Achmad Yahya

Abstrak


ABSTRAK

 

Yahya,  Achmad. 2016. Pengaruh Penambahan Krokot (Portulaca oleracea L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Tahu Krokot. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

 

Kata Kunci: Tahu Krokot. Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik

Krokot merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang baik untuk kesehatan yang memiliki kandungan gizi cukup baik dan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pada pembuatan tahu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan krokot terhadap sifat fisik yang meliputi warna dan kekenyalan, sifat kimia yang meliputi protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik yang meliputi mutu hedonik (flavor) dan hedonik (flavor, warna dan kekenyalan) tahu krokot.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan dengan tiga perlakuan yaitu penambahan krokot 20%, 40% dan 60%.  Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi uji fisik (warna dan kekenyalan), uji kimia (protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna, flavor, dan kekenyalan).

Hasil penelitian uji fisik (warna dan kekenyalan), uji kimia (protein, lemak, serat kasar, asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna, flavor, dan kekenyalan) tahu penambahan krokot 20%, 40%, dan 60%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%.

 Hasil uji fisik warna tingkat kecerahan (L*), rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 79,89%. Hasil uji fisik warna tingkat kehijauan (a-) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60% yaitu 24,635% dan hasil uji fisik warna tingkat kekuningan (b*)  rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 17,25%. Hasil uji fisik kekenyalan rerata  tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60%  yaitu 11,115 N/cm.

Hasil uji protein rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 9,144%. Hasil uji lemak rerata  tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 20% yaitu 3,91%. Hasil uji serat kasar rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 0,3895%. Hasil uji kadar asam folat rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 90,42 gr. Hasil uji aktivitas antioksidan rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu IC50 126,92 ppm.

Rerata skor uji mutu hedonik tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu flavor dengan skor 4,59 (kurang langu). Rerata skor uji hedonik tertinggi yang diperoleh yaitu flavor dengan skor 4,33 (agak suka) pada penambahan krokot 40%, warna dengan skor 4,86 (agak suka-suka) yaitu penambahan krokot 60%, dan kekenyalan dengan skor 4,14 (agak suka) pada penambahan krokot 40%.