Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Crackers

Nuridatul Intartia

Abstrak


ABSTRACT

 

Intartia, Nuridatul. 2016. Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Crackers. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd, M.Si

Kata Kunci: pegagan, crackers, serbuk pegagan

Pegagan merupakan tanaman herbal yang dapat meningkatkan kemampuan kognitif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat kasar, dan asam asiatik) serbuk pegagan, menganalisis kandungan kimia (protein, lemak, air, abu, karbohidrat, serat kasar, dan asam asiatik), sifat fisik (tekstur dan warna) dan sifat hedonik (warna, rasa, dan tekstur) crackers pegagan serta menentukan formula terbaik crackers pegagan.

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi penambahan serbuk pegagan dengan taraf 5%, 7,5%, dan 10%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk pegagan mengandung protein 11,505%, lemak 0,450%, air 7,393%, abu 7,093%, karbohidrat 73,560%, serat kasar 13,829%, dan asam asiatik 187,017 mg/100 g. Formulasi crackers pegagan dengan penambahan berbeda menghasilkan kandungan protein, air, abu, karbohidrat, serat kasar, asam asiatik, sifat fisik (tekstur dan warna), dan sifat hedonik (warna, rasa, dan tekstur) yang berbeda, tetapi tidak berbeda terhadap kandungan lemak. Formula terbaik dengan skor 143,571 diperoleh dari crackers pegagan penambahan serbuk pegagan 5%. Kandungan kimia yang diperoleh yaitu protein 6,182%, lemak 17,513%, abu 0,995%, air 0,997%, karbohidrat 74,363%, serat kasar 1,07I%, dan asam asiatik 2,102 mg/100g. Sifat fisik yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) 76,46, tingkat kehijauan (a-) 14,30, tingkat kekuningan (b+) 82,10, dan tekstur 0,0170 N/m2. Tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4,24 (suka), tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4,48 (suka), dan tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4,62 (suka).