Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pritaningrum, Welly Cyndy. 2016. Analisis Kandungan Proksimat dan Mutu Organoleptik Kue Lapis dengan Rasio Tepung Beras dan Tepung Garut yang Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Titi Mutiara Ki

Welly Cyndy Pritaningrum

Abstrak


Kata Kunci: kue lapis, tepung beras, tepung garut, rasio

 

Penggunaan tepung garut pada penelitian ini merupakan salah satu upaya untuk memodifikasi bahan dasar jajanan tradisional kue lapis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan proksimat (protein, lemak, kadar air, kadar abu dan karbohidrat hasil dari by difference), menganalis uji fisik yang meliputi tingkat kekenyalan/ tekstur dan warna (tingkat kecerahan/warna L, tingkat kehijauan/warna a-, dan tingkat kebiruan/warna b-), serta uji kesukaan/hedonik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur.

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tepung beras dan tepung garut berpengaruh terhadap kandungan proksimat, tingkat kekenyalan, tingkat kecerahan warna dan uji kesukaan panelis. Formula terbaik yang diperoleh yaitu pada formula 75% tepung beras : 25% tepung garut. Kadar proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein 4,411%, kadar lemak 0,259%, kadar air 61,678%, kadar abu 2,241%, kadar karbohidrat 31,410%, tingkat kekenyalan 17,75 mm, tingkat kecerahan warna 54,7 nm, tingkat kehijauan/warna a- 39,75 nm, tingkat kebiruan/warna b- 8,4 nm, tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4,4,  tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4,4, serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4,5.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin besar formulasi tepung garut yang ditambahkan, kadar air akan semakin tinggi serta semakin kenyal. Semakin besar rasio tepung beras yang ditambahkan maka kadar protein, lemak, dan abu akan semakin tinggi dan warna kue lapis akan semakin cerah. Formulasi 75% tepung beras : 25% tepung garut memiliki nilai tertinggi dari uji kesukaan dan merupakan formula terbaik untuk kue lapis dengan tepung beras yang dirasiokan dengan tepung garut.