Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Lama Blanching Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensorik Jus “Mbah Ketel” (Kecambah Kedelai dan Wortel)

inda riana wulansari

Abstrak


Wortel dan kecambah kedelai merupakan pangan fungsional yang lebih sering dikonsumsi sebagai sayuran. Salah satu cara lain mengambil manfaat dari wortel dan kecambah kedelai adalah dengan mengolahnya menjadi jus. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh lama blanching erhadapkadar β-karoten, vitamin E aktivitas antioksidan, viskositas, rentang warna, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan aroma jus

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap.Data penelitian berasal dari pengukuran yang dilakukan di laboratorium.Pengumpulan data karakteristik fisiko kimia jus dilakukan dengan metode spektrofotometri sedangkan tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik oleh 70 panelis.Analisis data pada penelitian ini menggunakan uji statistik One Way Anova

Hasil penelitian menunjukkan waktu/lama blanching memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karaketristik fisiko-kimia dan tingkat kesukaan jus “Mbah Ketel” (Kecambah Kedelai dan Wortel). Kadar β-karoten tertinggi dimiliki oleh jus tanpa perlakuan blanching sebesar 134,49 µg. Kadar Vitamin E tertinggi dimiliki oleh jus tanpa perlakuan blanching 1,075 µg. Aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh jus tanpa perlakuan blanching dengan persentase 29,30% dan nilai ic50 sebesar 194,630. Viskositas tertinggi dimiliki oleh jus dengan lama blanching 10 menit sebesar 19,71 cps dan peningkatan waktu blanching memudarkan warna jingga  jus “Mbah Ketel”. Kearah kuning. Tingkat kesukaan panelis yang dihasilkan terhadap aroma nilai rerata tertinggi dihasilkan oleh perlakuan lama blanching 10 menit (3,8). Tingkat kesukaan panelis yang dihasilkan terhadap rasa nilai rerata tertinggi dihasilkan oleh perlakuan lama blanching 10 menit( 4,16). Tingkat kesukaan panelis yang dihasilkan terhadap warna nilai rerata tertinggi dihasilkan oleh perlakuan lama blanching 10 menit( 3,96). Perlakuan lama blanching 5 menit merupakan produk terbaik jus kecambah kedelai dan wortel.