ABSTRACT

Nur, Adelianda Auliani Kamaruddin. 2016. Pengaruh Penambahan Pegagan

(Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan Mutu

Kerupuk. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi,

M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd. M.Si.

Kata Kunci: pegagan, kerupuk pegagan, asam asiatik, mutu kerupuk, penerimaan

Pegagan merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang

baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna,

daya kembang, daya patah), tingkat kesukaan (rasa, warna, dan kerenyahan), mutu

hedonik (rasa dan kerenyahan) dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar

abu, serat kasar, asam asiatik) kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan

10%, 20% dan 30%, serta mengetahui formula terbaik kerupuk pegagan.

Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan

Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data hasil analisis diuji secara

statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuan

terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia yang terdapat pada

pegagan yaitu protein 4,05%, lemak 0,35%, air 85,46%, abu 6,064%, serat kasar

8,89%, asam asiatik 63,7% (mg/100g). Perbedaan formulasi kerupuk pegagan

berpengaruh terhadap sifat fisik (warna, daya kembang dan daya patah), uji

kesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu,

serat kasar, asam asiatik). Formula terbaik yang diperoleh yaitu kerupuk pegagan

dengan penambahan pegagan 10%. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warna

tingkat kecerahan (L) 66,110, warna tingkat kemerahan (a+) +4,605, warna

tingkat kekuningan (b+) +60,085, daya kembang 558,856, daya patah 0,02355.

Tingkat Kesukaan rasa sebesar 3,83, tingkat kesukaan warna sebesar 3,57, tingkat

kesukaan kerenyahan sebesar 4. Mutu hedonik rasa sebesar 4,29, mutu hedonik

kerenyahan sebesar 4,19. Sifat kimia yang diperoleh yaitu protein 6,07%, lemak

0,5%, kadar air 9,04%, kadar abu 2,35%, serat kasar 1,34%, asam asiatik 0,42

(mg/ 100 g).