Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental yang Berbeda Terhadap Mutu Fruit Leather Ciplukan

Aizah Amalia Trisanti

Abstrak


ABSTRACT

 

Trisanti, Aizah, A. 2016. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental yang Berbeda Terhadap Mutu Fruit Leather Ciplukan. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si., (2) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.

Kata Kunci : Buah ciplukan, Physalis angulata Lin., Fruit leather ciplukan

Fruit leather adalah salah satu makanan yang dibuat dari bubur buah yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: kadar flavonoid, kadar air, kadar gula, aktifitas air (Aw), tekstur kuat tarik, serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma fruit leather ciplukan.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua kali pengulangan dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengental (pati jagung, gelatin, rumput laut) dan konsentrasi bahan pengental (2%, 1,5%, 1%). Data sifat kimia, sifat fisik dan hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) fruit leather ciplukan yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT.

 

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar flavonoid tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental rumput laut dan konsentrasi bahan pengantal 1% dengan nilai 5052,146 mg/kg. Kadar air tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 30,527%. Kadar gula tertinggi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 52% Brix. Aktivitas air terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental pati jagung dan konsentrasi bahan pengantal 2% dengan nilai 0,763. Tekstur kuat tarik teringgi terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan jenis bahan pengental gelatin dan konsentrasi bahan pengental 2% dengan nilai 3,35. Skor tertinggi uji hedonik warna terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 3,66 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik tekstur terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 4,11 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik rasa terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan gelatin konsentrasi 2% sebesar 4,10 (agak suka). Skor tertinggi uji hedonik aroma terdapat pada fruit leather ciplukan dengan perlakuan pati jagung konsentrasi 2% sebesar 3,70 (agak suka).