Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Rasio Daun Jeruk Purut dan Serai terhadap Kadar Proksimat dan Sifat Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus).

Ardillah Manis Sekar Pujaningrum

Abstrak


ABSTRACT

 

Pujaningrum, A. M. S. 2016. Pengaruh Rasio Daun Jeruk Purut dan Serai terhadap Kadar Proksimat dan Sifat Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing : (I) Dra. Nunung Nurjanah, M. Kes. (II) Dr. Mazarina Devi, M. Si.

Kata Kunci: Ikan gabus, Abon, Proksimat, Organoleptik

Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung albumin tinggi, sehingga menimbulkan bau amis. Proses pembuatan abon ikan gabus dibutuhkan perlakuan tambahan untuk menutupi bau amis dengan cara penggunaan rasio daun jeruk purut dan serai yang berbeda sebagai bumbu. Penambahan daun jeruk purut dan serai pada bahan makanan yang mengandung protein dapat mengakibatkan denaturasi protein. Berkaitan dengan itu, maka diperlukan penelitian tentang rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat dan sifat organoleptik abon ikan gabus.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat (serat, protein, lemak, air dan abu) dan sifat organoleptik uji mutu hedonik yang meliputu rasa dan aroma serta dan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna abon ikan gabus.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, kemudian dilanjutkan dengan uji kadar proksimat, uji mutu hedonik rasa dan aroma serta uji hedonik rasa, aroma, tekstur dan warna.

 

Hasil penelitian menunjukkan rasio daun jeruk purut dan serai terhadap kadar proksimat serat dan abu abon ikan gabus tidak terdapat perbedaan, tetapi berpengaruh terhadap kadar protein, lemak dan air. Perlakuan terbaik terhadap kadar serat, protein dan abu abon ikan gabus yaitu pada formula 4 (abon ikan gabus kontrol) sebesar 30, 2 %. Perlakuan terbaik terhadap kadar lemak dan air yaitu pada formula 3 (rasio daun jeruk purut dan serai 50 % : 50 %). Rasio daun jeruk purut dan serai terhadap uji mutu hedonik dan uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan. Perlakuan terbaik pada sifat organoleptik abon ikan gabus yaitu pada formula 1 (rasio daun jeruk purut dan serai 70 % : 30 %) yaitu dengan rasa gurih, aroma tidak bau amis ikan, tekstur dan warna sangat disukai panelis.