Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) dan Tepung Jagung ditinjau dari Kadar Protein, Serat dan Uji Organoleptik.

Anggi Yulistyowati

Abstrak


ABSTRACT

 

Yulistyowati, Anggi. 2016. Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) dan Tepung Jagung ditinjau dari Kadar Protein, Serat dan Uji Organoleptik. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si.

Kata Kunci : Beras Analog, Umbi Suweg, Teknologi Ekstrusi

Konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 103,18 kg/kapita/tahun, sehingga untuk memenuhi kebutuhan sering dilakukan impor beras sebesar 266.889.662 kg pada tahun 2013. Indonesia memiliki sumber pangan lokal salah satunya umbi suweg. Umbi suweg dapat ditingkatkan nilai gunanya dengan dijadikan bahan beras analog umbi suweg dan tepung jagung menggunakan teknologi ekstrusi.

Tujuan penelitian ini untuk menganalisis kandungan protein, serat dan amilosa beras analog umbi suweg dan tepung jagung serta uji hedonik nasi beras analog umbi suweg dan tepung jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga level perlakuan yaitu penambahan tepung umbi suweg dengan jumlah persentase berbeda 40%, 50%, dan 60% dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan One Way ANOVA (Analysis of Variance), yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test.

 

Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan pada kandungan protein, serat dan amilosa pada beras analog umbi suweg dan tepung jagung dengan rasio 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40%. Hasil uji hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma pada beras analog umbi suweg dan tepung jagung dengan rasio 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40% menunjukan adanya perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik rasa, warna, tekstur dan aroma dengan nilai tertinggi didapat dari beras analog dengan rasio 40%:60%.