Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Jenis Inokulum Terhadap Sifat Organoleptik, Sifat Kimia, Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet)

Nur Shovia

Abstrak


ABSTRACT

 

Shovia, Nur. 2016. Pengaruh Jenis Inokulum Terhadap Sifat Organoleptik, Sifat Kimia, Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si.

Kata Kunci: Kacang komak, tempe, inokulum, sifat kimia, aktivitas antioksidan.

Kacang komak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Tempe merupakan salah satu pangan fungsional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis inokulum terhadap sifat organoleptik yaitu uji hedonik (warna, aroma, tekstur tempe kacang komak segar),dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe kacang komak yang telah digoreng), sifat kimia (protein dan serat kasar), serta aktivitas antioksidan tempe kacang komak.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga jenis perlakuan yaitu inokulum pasar, inokulum usar, dan inokulum LIPI dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysisof Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna, aroma, dan tekstur tempe kacang komak segar diperoleh dari inokulum pasar. Tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe kacang komak yang telah digoreng tertinggi diperoleh dari inokulum pasar. Kandungan protein tertinggi diperoleh dari tempe kacang komak dengan inokulum LIPI. Kandungan serat kasar tertinggi diperoleh dari tempe kacang komak dengan inokulum pasar. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari tempe kacang komak dengan inokulum pasar. Berdasarkan hasil penelitian, rekomendasi produk tempe kacang komak terbaik diperoleh dari tempe kacang komak dengan inokulum pasar.