Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Rasio Daun Brokoli Muda Dan Tua Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia Dan Mutu Organoleptik Velva Daun Brokoli (Brassica oleracea var. italica)

Aaisyah . Aaisyah

Abstrak


ABSTRACT

 

Aaisyah. 2016. Pengaruh Rasio Daun Brokoli Muda Dan Tua Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia Dan Mutu Organoleptik Velva Daun Brokoli

(Brassica oleracea var. italica). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si,  (II) Ir. Issutarti, M. P.

Kata Kunci: daun brokoli, velva

Kandungan senyawa antioksidan, vitamin, mineral, dan serat yang tinggi, pemanfaatan daun brokoli muda dan tua sebagai produk makanan layak untuk dikembangkan dan ditingkatkan nilai ekonomisnya melalui pengolahan menjadi velva. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, serat pangan, sifat fisik overrun, daya leleh, mutu hedonik rasa, warna, aroma, dan tekstur velva daun brokoli.

Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dengan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan DMRT.

Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, dan total serat pangan velva daun brokoli, namun tidak berpengaruh terhadap sifat fisik overrun dan daya leleh velva daun brokoli. Mutu organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada rasa, warna, dan tekstur velva daun brokoli, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap uji hedonik aroma velva daun brokoli. Aktivitas antioksidan, vitamin C, dan serat pangan dengan nilai tertinggi ditunjukkan pada velva dengan rasio (60:40). Sifat fisik overrun velva daun brokoli berkisar antara 21-23%, sedangkan daya leleh velva daun brokoli berkisar 27,8-28,4 menit.

 

Saran penelitian ini yaitu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai hal-hal yang berkaitan dengan sifat fisik (overrun dan daya leleh) dan sifat hedonik pada velva dengan sifat kimia terbaik (rasio 60:40), sehingga dihasilkan velva daun brokoli yang memiliki kualitas sifat fisikokimia yang baik dan sesuai standar mutu.