Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pemanfaatan Limbah Udang Sebagai Bahan Baku Saus Udang (Shrimp Sauce) Serta Aplikasinya Pada Masakan Mujair Saus Udang

Shanti Dri Lestari

Abstrak


ABSTRACT

 

Lestari, S, D. 2016. Pemanfaatan Limbah Udang Sebagai Bahan Baku Saus Udang (Shrimp Sauce) Serta Aplikasinya Pada Masakan Mujair Saus Udang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (1) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si., (2) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si.

Kata Kunci : limbah udang, hidrolisis, saus udang

Meningkatnya produksi udang di Indonesia saat ini berdampak semakin tinggi pula limbah yang dihasilkan. Diperkirakan dihasilkan limbah sebesar 325.000 ton/tahun. Pemanfaatan limbah udang menjadi saus udang serta mengaplikasikannya pada masakan mujair saus udang merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan nilai ekonomi limbah udang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: kandungan protein limbah udang dan saus udang, kandungan logam berat (Pb) limbah udang dan saus udang, tingkat perbedaan aroma, rasa dan warna saus udang dengan saus tiram komersial serta tingkat kesukaan panelis terhadap masakan mujair saus udang melalui uji organoleptik.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan, analisis data uji perbedaan sifat organoleptik saus udang dan saus tiram komersial menggunakan tabel Critical Number of Correct Responses in a Duo-Trio Test dan analisis data sifat hedonik aroma, rasa serta warna masakan mujair saus udang menggunakan ANOVA dengan dilanjutkan DMRT.

 

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan protein limbah udang sebesar 18,281% dan kandungan protein saus udang sebesar 6,107%. Kandunganlogam berat (Pb) pada limbah udang sebesar 0,750 mg/kg sedangkan kandungan logam berat (Pb) pada saus udang sebesar 0,052 mg/kg. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma, rasa dan warna saus udang berbeda dengan aroma, rasa dan warna saus tiram komersial sedangkan hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap sifat hedonik aroma dari ketiga masakan tersebut namun, terdapat perbedaan terhadap sifat hedonik rasa dan sifat hedonik warna pada ketiga masakan tersebut. Panelis lebih menyukai masakan mujair saus tiram komersial dari segi aroma, rasa dan warna dari pada masakan mujair saus udang dan masakan mujair campuran saus udang dan saus tiram komersial (1:1). Perlu adanya perbaikan formula lebih lanjut pada saus udang agar bisa menyerupai saus tiram komersial dari segi aroma, rasa dan warna.