Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Beluntas Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Dawet Beluntas

Anita Puspita Ratnasari

Abstrak


ABSTRACT

 

Ratnasari, A.P. 2016. Pengaruh  Konsentrasi Ekstrak Daun Beluntas Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Dawet Beluntas. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I)Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., (II) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.

Kata Kunci: Dawet, Daun Beluntas, Aktivitas Antioksidan

Daun beluntas merupakan tanaman perdu yang mudah didapatkan karena sumbernya yang melimpah, namun pemanfaatannya masih kurang optimal. Padahal daun beluntas memiliki manfaat dari segi kesehatan yaitu sebagai antioksidan. Dawet merupakan minuman traditional dengan harga produksi yang relatif murah dan proses pembuatan yang sederhana. Penambahan ekstrak daun beluntas pada dawet diharapkan dapat menambah kualitas dari dawet beluntas.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak daun terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik (warna dan tekstur), dan sifat hedonik/kesukaan (rasa, warna dan tekstur) dawet beluntas.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan menggunakan rancangan penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah konsentrasi ekstrak daun beluntas yang berbeda, yaitu 6%, 16%, dan 26% dengan dua kali pengulangan.

 

Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan pada aktivitas antioksidan dawet beluntas dengan jumlah konsentrasi yang berbeda. Dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 16% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 86 mg/ml. Sifat fisik warna pada tingkat kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, namun tidak terdapat perbedaan pada tingkat kekuningan (b*). Tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas6%, dan tingkat kekuningan tertinggi terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 26%. Tekstur dawet beluntas juga terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai kekenyalan tertinggi sebesar 1,3 N yang terdapat pada dawet dengan konsentrasi ekstrak 26%. Uji hedonik terhadap rasa, warna, dan tekstur menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rata-rata tertinggi uji hedonik rasa diperoleh dari dawet beluntas dengan konsentrasi 6%, sedangkan terhadap tekstur dan warna terdapat pada dawet beluntas dengan konsentrasi ekstrak daun beluntas 16%.