Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul dan Tempe Terhadap Kandungan Proksimat dan Mutu Organoleptik Sereal Jagung

WAHYUNINGSIH

Abstrak


ABSTRAK

 

Wahyuningsih. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul dan Tempe Terhadap Kandungan Proksimat dan Mutu Organoleptik Sereal Jagung. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing: (1) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

 

Kata Kunci: sereal, tepung bekatul, tempe

Bekatul adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah. Selama  ini  bekatul  hanya  dimanfaatkan sebagai pakan  unggas. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan tepung bekatul yaitu digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan sereal jagung. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah tempe. Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan murah harganya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul dan tempe terhadap kandungan proksimat sereal meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, uji hedonik, serta mendapatkan formula terbaik untuk sereal dengan penambahan tepung bekatul dan tempe.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan penambahan jumlah  tepung bekatul 5% , 10%, 15%  dan penambahan jumlah tempe 2,5%, 5% , 7,5% dengan sembilan perlakuan dan dua kali pengulangan. Panelis yang digunakan berjumlah 35 orang dengan dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Two Way ANOVA (Analysis of Variance), yang dilanjutkan dengan uji Tukey HSD. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jumlah tepung bekatul dan tempe berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak , kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan  uji hedonik warna, rasa, tekstur, aroma.

Formula terbaik sereal jagung penambahan tepung bekatul dan tempe diperoleh pada formula y111 dengan penambahan tepung bekatul 5% dan tempe 2,5 % dengan kandungan proksimat y111 yang diperoleh yaitu kadar air 3,07%, kadar abu 4,36 %, kadar protein 9,41%, kadar lemak 5,99%, kadar karbohidrat 77,2%, kadar serat kasar 5,24 % dengan nilai uji hedonik warna, 6,11, rasa 6,29, tekstur 6,39, aroma 6,41.