Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

SUBSTITUSI TEPUNG BUAH MANGROVE JENIS LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L. Lamk) PADA PEMBUATAN KUE BAGIAK

ARZENDY BERLIAN SABRINA

Abstrak


ABSTRAK

 

Sabrina,  Arzendy,  Berlian. 2016. Substitusi Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L. Lamk) Pada Pembuatan Kue Bagiak. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes., (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci :mangrove,kue bagiak, tepung lindur

Buah lindur sangat potensial dijadikan inovasi produk berbasis sumber karbohidrat lokal. Kandungan pati pada tepung lindur dapat dimanfaatkan sebagai substitusi pada kue bagiak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung lindur terhadap sifat hedonik (warna, tekstur dan rasa), sifat fisik (daya patah dan warna), sifat kimia (kadar tannin dan kadar HCN).

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi yang diulang sebanyak dua kali. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah substitusi tepung lindur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, kemudian dilakukan uji hedonik (kesukaan) selanjutnya data diolah dengan spider web untuk melihat rata-rata tertinggi untuk mendapatkan produk bagiak terpilih lalu dilakukan uji fisik warna, daya patah, tanin, dan HCN.

Hasil penelitian sifat hedonic menunjukkan bahwa substitusi tepung lindur pada kue bagiak tidak berpengaruh terhadap sifat hedonic tekstur, tetapi berpengaruh terhadap sifat hedonic warna dan rasa bagiak substitusi tepung lindur. Hasil scoring perlakuan formula terbaik bagiak substitusi tepung lindur untuk uji hedonic dengan analisis spiderweb menunjukkan skor tertinggi dimiliki oleh bagiak substitusi tepung lindur 15 gram. Bagiak control memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan substitusi tepung lindur formula 15 gram berdasarkan hasil sifat fisik meliputi kecerahan, kemerahan dan kekuningan bagiak, sedangkan pada sifat daya patah bagiak control lebih mudah patah bila dibandingankan dengan bagiak substitusi tepung lindur 15 gram. Proses pembuatan bagiak substitusi tepung lindur dapat menurunkan kadar HCN hingga 100% dan  menurunkan kadar tannin hingga 61,83%.