Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH RASIO PUREE KROKOT (Portulaca oleracea L.)DAN SARI KEDELAI TERHADAP KANDUNGAN OMEGA-3, SIFAT FISIK, DAN ORGANOLEPTIK MELLORINE

IVA MUHLISA

Abstrak


ABSTRAK

 

Muhlisa, Iva. 2016. Pengaruh Rasio Puree Krokot (Portulaca oleracea L.) dan Sari Kedelai Terhadap Kandungan Omega-3, Sifat Fisik, dan Organoleptik Mellorine. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

 

Kata Kunci: Krokot, Puree Krokot, Mellorine.

Mellorine adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk beku seperti es krim yang sebagian atau seluruh lemak susunya diganti dengan lemak nabati. Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai lemak nabati pada pembuatan mellorine yaitu kedelai yang diolah menjadi sari kedelai. Krokot merupakan tanaman yang mengandung pektin yang dapat dijadikan sebagai bahan penstabil pada pembuatan mellorine. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh rasio puree krokot dan sari kedelai terhadap kandungan omega-3, sifat fisik yang meliputi overrun, kecepatan meleleh dan warna, dan sifat organoleptik yang meliputi mutu hedonik (flavor dan tekstur) dan hedonik (warna, flavor dan tekstur) mellorine.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan dengan tiga perlakuan yaitu rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80%, 40%:60%, dan 60%:40%. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi kandungan omega-3, uji fisik (overrun, kecepatan meleleh, dan warna), uji mutu hedonik (flavor dan tekstur) dan uji hedonik (warna, flavor, dan tekstur).

Hasil penelitian kandungan omega-3 (ALA dan EPA), uji fisik (overrun, kecepatan meleleh, dan warna), uji mutu hedonik (flavor dan tekstur) dan uji hedonik (warna, flavor, dan tekstur) mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80%, 40%:60%, dan 60%:40% terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%. Hasil uji kandungan omega-3 tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80% yaitu ALA(883,07 mg/100) dan EPA (388,35 mg/100 g). Hasil overrun tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80% dengan overrun 38,15%. Hasil kecepatan meleleh tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 60%:40% dengan kecepatan meleleh 19.75 menit/10g. Hasil uji fisik warna tingkat kecerahan (L*), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*)  tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80% berturut-turut adalah 49,15%, 6,05%, dan 24,95%. Rerata skor uji mutu hedonik tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80% yaitu flavor dengan skor 4,53 (kurang langu) dan tekstur dengan skor 4,66 (cukup lembut-lembut). Rerata skor uji hedonik tertinggi diperoleh dari mellorine rasio puree krokot dan sari kedelai 20%:80% yaitu warna dengan skor 4,21 (agak suka), flavor dengan skor 4,37 (agak suka), dan tekstur dengan skor 4,36 (agak suka).