Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Abon Batang jamur Kancing (Agaricus bisporus) dengan Perlakuan Blanching yang Berbeda

Yesika Rahmawati

Abstrak


ABSTRAK

 

Rahmawati, Yesika. 2015. Evaluasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Abon Batang Jamur Kancing (Agaricus bisporus) dengan Perlakuan Blanching yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M.Pd., (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si.

Kata kunci:jamur, abon, mutu fisik, mutu kimia, sifat organoleptik

Batang jamur kancing merupakan bagian tubuh jamur yang berukuran antara 1-2 ruas jari, berbentuk tabung dengan warna putih atau putih kecoklatan dan belum diolah secara maksimal. Batang jamur kancing masih mengandung lemak sebesar 0,871 dan protein sebesar 4,491 dalam setiap 100 gram.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna), kimia (kandungan lemak dan protein), mutu hedonik (rasa dan tekstur), dan tingkat kesukaan (warna, rasa, dan tekstur) abon batang jamur kancing. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan analisis uji t(Independet Sample t Test) pada uji fisik, kimia, dan mutu hedonik. Uji hedonik dihitung dengan persentase. Penelitian diuji dengan dua kali pengulangan. Data fisik dan kimia diperoleh dari hasil laboratorium. Data mutu hedonik dan hedonik diperoleh dari format penilaian panelis. Panelis uji mutu hedonik terdiri dari 25 orang dan uji hedonik terdiri dari 80 orang.

Hasil uji fisik warna abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching tidak berbeda. Rerata nilai kecerahan (L*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 31,65 dan perlakuan awal hot water blanching 31,5. Rerata nilai kemerahan (a*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 15,5 dan perlakuan awal hot water blanching 15,55. Rerata nilai kekuningan (b*) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 11,95 dan perlakuan awal hot water blanching 11,5. Hasil uji kimia (lemak dan protein) abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching tidak berbeda. Rerata lemak abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 15,475 dan perlakuan awal hot water blanching 16,31. Rerata protein abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 11,18 dan perlakuan awal hot water blanching 10,6.  Hasil uji mutu hedonik rasa dan tekstur abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching berbeda. Rerata mutu rasa abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 4,06 dan perlakuan awal hot water blanching 3,58. Rerata mutu tekstur abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 3,86 dan perlakuan awal hot water blanching 3,26. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 33,75% dan perlakuan awal hot water blanching 23,75%. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa abon batang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 47,4% dan perlakuan awal hot water blanching 33,12%. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur abon btang jamur kancing perlakuan awal steam blanching 36,87% dan perlakuan awal hot water blanching 23,75%. Harga jual abon batang jamur kancing tiap 100 gram Rp 5.700,00.