Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Penambahan Tauge Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Dengan Lama Perkecambahan Yang Berbeda Terhadap Kandungan Vitamin E Dan Sifat Organoleptik Gelato Tauge Kacang Hijau.

Harlianti -

Abstrak


ABSTRAK

 

Harlianti.  2015. Pengaruh Penambahan Tauge Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Dengan Lama Perkecambahan Yang Berbeda Terhadap Kandungan Vitamin E Dan Sifat Organoleptik Gelato Tauge Kacang Hijau. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd

Kata Kunci: Gelato, Tauge Kacang Hijau, Vitamin E

Tauge kacang hijau sangat berpotensi untuk dijadikan frozen dessert. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan tauge kacang hijau adalah sebagai bahan pembuatan gelato tauge kacang hijau.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tauge kacang hijau dengan masa perkecambahan yang berbeda terhadap kandungan vitamin E gelato yang meliputi sifat kimia (vitamin E), sifat hedonik (rasa, aroma, tekstur), sifat fisik (Overrun dan daya leleh) serta mendapatkan formula dan lama perkecambahan tauge kacang hijau yang terbaik untuk gelato.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan yang berbeda yaitu gelato dengan lama perkecambahan tauge kacang hijau 0 jam, gelato dengan lama perkecambahan tauge kacang hijau 12 jam, gelato dengan lama perkecambahan tauge kacang hijau 24 jam, gelato dengan lama perkecambahan tauge kacang hijau 36 jam, dan gelato dengan lama perkecambahan tauge kacang hijau 48 jam, dengan dua kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi  kandungan viyamin E, sifat hedonik (rasa, aroma, tekstur), Sifat fisik (overrun dan daya leleh). Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA (Analysis of Variance), jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Duncan Analysis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tauge kacang hijau dengan lama perkecambahan yang berbeda pada gelato berpengaruh terhadap kandungan vitamin E, sifat hedonik (rasa, aroma, tekstur) dan sifat fisik daya leleh tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat fisik overrun. Kandungan vitamin E tertinggi diperoleh dari gelato dengan penambahan tauge kacang hijau lama perkecambahan 48 jam. Sifat hedonik rasa, aroma, dan tekstur tertinggi adalah gelato dengan penambahan tauge kacang hijau lama perkecambahan 48 jam. Sifat fisik daya leleh tertinggi adalah gelato dengan penambahan tauge kacang hijau lama perkecambahan 48 jam.

 

ABSTRACT

 

Harlianti. 2015. The Effect of Adding Mung Bean Sprouts (Phaseolus radiatus L) With Different Germinating Time on The Vitamin E Content and The Organoleptic Properties of Mung Bean Sprouts Gelato. Mini Thesis, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang. Supervisor: (I) Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd

Keywords: Gelato, Mung Bean Sprouts, Vitamin E

Mung bean sprouts has the potential to be a frozen dessert. One of the efforts to develop the advantage of using mung bean sprouts is people could make it as the ingredients for gelato mung bean sprouts.

This research aims to determine the effect of mung bean sprouts with germinating time on vitamin E content of gelato which includes chemical properties (vitamin E), hedonic properties (taste, aroma, texture), physical properties (Overrun and melting rate) and get the formula and long germination of mung bean sprouts are best for gelato.

The study design used was completely randomized design (CRD) with five different treatment is gelato with a germinating time of mung bean sprouts 0 hours, gelato with a germinating time of mung bean sprouts 12 hours, gelato with a germinating time of mung bean sprouts 24 hours, gelato with a germinating time of mung bean sprouts 36 hours, and gelato with mung bean sprouts germinating time of 48 hours, with two repetitions. Analysis was conducted on the content of vitamin E, hedonic properties (taste, aroma, texture), physical properties (Overrun and melting rate). Data were analyzed using One Way ANOVA (Analysis of Variance), if there are differences among the treatments, then continued with Duncan Analysis.

The results showed that fortification of mung bean sprouts with different germination time on gelato influence on vitamin E content, hedonic properties (taste, aroma, texture) and physical properties of melting rate but does not affect the physical properties of overrun. The highest content of vitamin E obtained from gelato with the addition of mung bean sprouts by germination 48 hours. Hedonic properties of flavor, aroma, and texture is the highest gelato with the addition of mung bean sprouts by germination 48 hours. The physical properties of the highest melting rate is gelato with the addition of mung bean sprouts by germination 48 hours.