Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Kimia, Fisik Dan Organoleptik Biskuit Daun Beluntas (Plucea indica (L.) Less)

Prive nurrun ika permatasari

Abstrak


ABSTRAK

 

Permatasari, Prive, Nurrun Ika. 2015. Evaluasi Mutu Kimia, Fisik Dan Organoleptik          Biskuit Daun Beluntas (Plucea indica (L.) Less).Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra.Wiwik Wahyuni, M.Pd., (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.

 Kata Kunci: Daun beluntas, biskuit

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat kimia, fisik dan organoleptik.  Sifat kimia yang diteliti yaitu kadar air, protein dan kadar kalsium. Sifat fisik yang diteliti yaitu daya patah biskuit. Uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) yaitu warna, rasa dan tekstur

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi uji kimia yaitu kadar air dengan metode  oven vaccum, kadar protein dengan metode semi micro kjedhal dan kadar kalsium dengan metode spektrofotometer, sedangkan uji fisik menggunakan metode tensile strength dan uji organoleptik yaitu uji mutu hedonik dan uji hedonik. Analisis data kimia, fisik dan organolepik biskuit daun beluntas menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil terbaik uji kimia kadar air terdapat pada formula 10% dengan rerata 2,733% , kadar protein pada formula 20% dengan rerata 13,639% dan kadar kalsium pada formula 20% dengan rerata 360,55 mg/100g sedangkan daya patah tertinggi terdapat pada formula 10% dengan nilai 49,85 N. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa rerata uji kimia formula 10%, 15% dan 20%  terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05, namun pada sifat fisik yaitu daya patah tidak terdapat perbedaan dengan nilai 0,089 sedangkan terhadap mutu hedonik dan hedonik terdapat perbedaan pada taraf signifikan 0,05 dengan warna coklat berbintik, rasa cukup beluntas dan tekstur renyah. Berdasarkan hasil uji DMRT biskuit daun beluntas formula 10%, 15% dan 20% terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar air, protein dan kadar kalsium. Namun tidak terdapat perbedaan pada sifat fisik daya patah biskuit daun beluntas. Tingkat perbedaan terdapat pada uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur