Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH METODE BLANCHING TERHADAP KANDUNGAN β-KAROTEN, SIFAT SENSORI, DAN SIFAT FISIK VELVA WORTEL

REZA ELFAIZ

Abstrak


ABSTRAK

 

Elfaiz, Reza. 2015.Pengaruh Metode Blanching Terhadap Kandungan β-karoten, Sifat Sensori, dan Sifat Fisik Velva Wortel. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd.

Kata Kunci: Blanching, Velva Wortel, β-karoten, Sifat Sensori, Sifat Fisik

Velva merupakan produk beku mirip dengan es krim tetapi berbahan utama buah, sehingga kandungan lemaknya rendah, kandungan serat tinggi, kandungan vitamin tinggi terutama vitamin C dan Provitamin A. Salah satu sayuran yang memiliki potensi dijadikan bahan utama velva adalah wortel. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan β-karoten yang tinggi. Metode blanching dilakukan untuk mengurangi bau langu dan mengurangi enzim yang tidak diperlukan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blanching terhadap kandungan β-karoten, sifat sensori, dan sifat fisik velva wortel. Kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching dan velva wortel dianalisis menggunakan metode spektrofotometri uv-vis. Uji sifat sensori velva wortel menggunakan uji hedonik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Sifat fisik yang dianalisis meliputi overrun dan daya leleh. Overrun dianalisis dengan menggunakan metode Idris dan daya leleh menggunakan metode Nelson dan Trout. Data kandungan β-karoten, sifat sensori, dan sifat fisik velva wortel dianalisis secara statistik menggunakan uji t dua sampel independen.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten yang terdapat dalam wortel segar sebesar 96,88 ppm (9688 μg/100gram). Kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching dengan metode hot water blanching memiliki rerata 82,79 ppm  (8279 μg/100 gram) dan kandungan β-karoten pada wortel blanching dengan metode steam blanching memiliki rerata 81,93 ppm (8193 μg/100 gram). Metode blanching tidak berpengaruh terhadap kandungan β-karoten pada wortel setelah blanching. Metode blanching tidak berpengaruh terhadap  kandungan β-karoten pada velva wortel.  Metode blanching tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma velva wortel. Metode blanching tidak  berpengaruh terhadap overrun dan daya leleh velva wortel.