Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN DALAM PEMBUATAN KUE TRADISIONAL KEMBANG GOYANG

ASHFA NURIL KHOLIDAH

Abstrak


ABSTRAK

 

Kholidah, Ashfa Nuril 2015. Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Dalam Pembuatan Kue Tradisional Kembang Goyang. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.

Kata Kunci: Talas, Tepung Talas, Kembang Goyang

Kue kembang goyang merupakan kue tradisional khas betawi yang terbuat dari tepung beras. Bahan umbi-umbian yang dapat mengganti tepung beras adalah talas yang diolah menjadi tepung talas.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan sifat fisik (warna, tekstur), mutu hedonik rasa, hedonik (warna, tekstur, rasa), dan sifat kimia kadar serat kasar kembang goyang tepung beras dan kembang goyang tepung talas.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan uji dua sampel (uji t). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, kemudian dilanjutkan dengan uji fisikwarna menggunakan alat colour reader dan teksturmenggunakan alat tensile strenght, uji mutu hedonik (rasa), uji hedonik (warna, tekstur, rasa), dan uji kimia analisis serat kasar.

Hasil penelitian sifat fisik (warna, tekstur), mutu hedonik rasa, hedonik (warna, tekstur, rasa) tidak terdapat perbedaan yang nyata.Rerata tingkat kecerahan (L*) sifat fisik warna kembang goyang tepung beras 41,05% dan kembang goyang tepung talas 39%. Rerata tingkat kemerahan (a*) kembang goyang tepung beras 15,65% dan kembang goyang tepung talas 14,8%. Rerata tingkat kekuningan (b*) kembang goyang tepung beras 18,7% dan kembang goyang tepung talas 16,65%. Sifat fisik tekstur kembang goyang tepung beras 2,8% dan kembang goyang tepung 1,95%. Rerata skor mutu hedonik rasa kembang goyang tepung beras 3,94 (agak manis gurih), kembang goyang tepung talas 3,50 (agak manis gurih). Rerata skor hedonik warna kembang goyang tepung beras 4,48 (agak suka), kembang goyang tepung talas 3,46 (netral). Rerata skor hedonik tekstur kembang goyang tepung beras 4,10 (agak suka), kembang goyang tepung talas 4,28 (agak suka). Rerata skor hedonik rasa kembang goyang tepung beras 4,14 (agak suka), kembang goyang tepung talas4,36 (agak suka). Hasil penelitian kandungan serat kasar pada kembang goyang tepung beras dan kembang goyang tepung talas terdapat perbedaan yang nyata, rerata kandungan serat kasar kembang goyang tepung beras 0,41% dan tepung talas 0,88%.