Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Kadar Air, Kandungan Protein Dan Organoleptik Pada Dendeng Ares Pisang (Musa Paradisiaca) Substitusi Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis Sp.)

Nurita Firdausi Aminah

Abstrak


ABSTRAK

 

Aminah, F, N. 2015. Evaluasi Kadar Air, Kandungan Protein Dan Organoleptik Pada Dendeng Ares Pisang (Musa Paradisiaca) Substitusi Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis Sp.). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.Pembimbing: (1) LailiHidayati, S.Pd., M.Si., (2) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd.

Kata Kunci : Ares Pisang, Ikan Kuniran, Dendeng Ares Pisang

Dendeng merupakan salah satu jenis olahan daging sapi yang berbentuk lembaran yang terbuat dari daging yang diiris tipis atau digiling dan diberi bumbu kemudian dicetak dan dikeringkan. Dendeng pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi dan tekstur yang berserat. Pemanfaatan ares pisang dengan substitusi ikan kuniran sebagai pengganti dendeng daging pada umumnya yang memiliki tekstur menyerupai dendeng daging dan mengandung protein yang cukup tinggi.Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kadar air, kandungan protein, mutu hedonik rasa, warna dan tekstur,dan menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan tekstur dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan, analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Formula yang digunakan dalam dendeng ares substitusi ikan kuniran ini adalah 95%:5%, 90%:10%, dan 85%:15%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kandungan protein, mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis pada dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran formula 95%:5%, 90%:10%, dan 85%:15% terdapat perbedaan yang sangat signifikan. Formula terbaik dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran terbaik adalah 85%:15%. Kadar air pada formulasi 85%:15%  yaitu 7,78%, kandungan proteinnya 24,81%. Hasil uji mutu hedonik rasa dan warna terbaik diperoleh dari dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran formula 85%:15% yaitu rasa dendeng memiliki hasil rerata 4,21% dan warna dendeng memiliki hasil rerata 4,60%. Tekstur terbaik diperoleh dari dendeng ares pisang substitusi ikan kuniran yang menggunakan formula 95%:5% yaitu 3,397%. Secara keseluruhan kandungan kimia dendeng ares pisang substitusi ikan kunuran sudah memenuhi Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) dendeng.