Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH PROSES BLANCHING (HOT WATER DAN STEAM) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MI KERING KULIT BUAH NAGA MERAH

Ana Ummah

Abstrak


ABSTRAK

 

Ummah, Ana Novia Khoiru. 2015. Pengaruh Proses Blanching (Hot Water dan Steam) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Mi Kering Kulit Buah Naga Merah. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M. Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S. Pd, M.Pd.

 

Kata Kunci: blanching, mi kering kulit buah naga merah, aktivitas antioksidan, sifat fisik, organoleptik.

Proses blanching dibutuhkan pada pembuatan mi kering kulit buah naga merah untuk mengurangi bau langu pada kulit buah naga merah. Proses blanching yang digunakan adalah blanching (hot water dan steam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses blanching (hot water dan steam) terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik (daya patah) , serta organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) yang meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur mi kering kulit buah naga merah. Data hasil analisis dianalisis menggunakan uji t  dua sampel independen.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot  water blanching memiliki rerata 3,41% dan rerata steam blanching 4,31%. Sifat fisik: daya patah mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot  water blanching memiliki rerata 2,32N dan rerata steam blanching 3,00N. Sifat hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot  water blanching  memiliki rerata 3,62 dan rerata steam blanching 3,04, sifat hedonik warna memiliki rerata hot  water blanching 3,34 dan rerata steam blanching 4,18, sifat hedonik rasa memiliki rerata hot  water blanching 4,28 dan rerata steam blanching 4,12, serta sifat hedonik tekstur memiliki rerata hot  water blanching 3,22 dan rerata steam blanching 3,98. Sifat mutu hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot  water blanching  memiliki rerata 5,00 dan rerata steam blanching 4,20, sifat mutu hedonik warna memiliki rerata hot  water blanching 4,34 dan rerata steam blanching 5,00, sifat mutu hedonik rasa memiliki rerata hot  water blanching 4,82 dan rerata steam blanching 4,62, serta sifat mutu hedonik tekstur memiliki rerata hot  water blanching 3,36 dan rerata steam blanching 4,02.

Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan proses blanching (hot water dan steam) berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, sifat hedonik warna, aroma, tekstur, dan sifat mutu hedonik warna, aroma, dan tekstur. Akan tetapi perlakuan proses blanching (hot water dan steam blanching) tidak berpengaruh terhadap sifat fisik: daya patah, sifat hedonik rasa, dan sifat mutu hedonik rasa.

Saran penelitian ini yaitu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisik (daya rehidrasi,daya putus, dan elastisitas) dari mi kering kulit buah naga merah, sehingga dihasilkan mi kering yang memiliki kualitas baik dan sesuai syarat mutu. Bagi peneliti selanjutnya perlu adanya peningkatan konsentrasi kulit buah naga merah sehingga diharapkan mampu meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan pada mi kering kulit buah naga merah. Mi kering kulit buah naga merah yang telah diteliti dapat dijadikan sumber referensi baru dalam pengembangan pemanfaatan limbah, dan dapat digunakan sebagai literatur bahan rujukan peneliti selanjutnya. Bagi masyarakat produk mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan blanching (steam) dapat dijadikan peluang usaha untuk pengembangan komoditi produk pangan lokal.