Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2016

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Formulasi Fish Loaf Bandeng (Chanos chanos) dengan Perbandingan Tepung Maizena dan Susu Skim yang Berbeda

Yulia Wahyuni

Abstrak


ABSTRAK

 

Wahyuni, Y. 2015. Formulasi Fish Loaf Bandeng (Chanos chanos) dengan Perbandingan Tepung Maizena dan Susu Skim Yang Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D., (II) Ir. Issutarti, M.P.

 

Kata Kunci: Tepung Maizena, Susu Skim, Fish Loaf Bandeng

 

Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang mengandung amilosa dan amilopektin yang memiliki kemampuan mengikat air sehingga mempengaruhi kestabilan viskositas dan konsentrasi gel terhadap tekstur. Susu skim mengandung protein yang berfungsi sebagai bahan pengikat air terhadap fish loaf bandeng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung maizena dan susu skim untuk menghasilkan fish loaf bandeng. Penggunaan tepung maizena dan susu skim dengan formulasi terbaik diharapkan memiliki mutu organoleptik dan kandungan gizi yang sesuai dengan kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) meat loaf.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perbandingan tepung maizena:susu skim 1:1, 1:2 dan 1:3 dengan dua kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi Uji Fisik (Tekstur), Uji kimia (Protein, Lemak, Kadar Abu, Kadar Air dan Karbohidrat), Mutu Organoleptik (Mutu Hedonik dan Uji Hedonik). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA (Analysis Of Variance), jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncan Analysis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung maizena dan susu skim 1:1, 1:2 dan 1:3 menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan protein fish loaf bandeng, namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kandungan lemak, kadar abu, kadar air dan kandungan karbohidrat fish loaf bandeng. Perbandingan tepung maizena dan susu skim yang berbeda menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap sifat  mutu hedonik rasa, warna dan aroma, namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap sifat mutu hedonik tekstur. Perbandingan tepung maizena dan susu skim yang berbeda juga tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap hasil sifat hedonik. Formulasi terbaik fish loaf bandeng didapat dari rasio tepung maizena dan susu skim 1:2. Tekstur terbaik diperoleh dari fish loaf bandeng yang menggunakan rasio 1:2 yaitu 21,25 N. Rasio 1:2 memiliki kandungan kimia protein sebesar 19,88%, karbohidrat sebesar 6,88%, lemak sebesar 7,66%, kadar air sebesar 62,79% dan kadar abu sebesar 2,79%. Secara keseluruhan kandungan kimia fish loaf bandeng sudah mendekati kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) meat loaf.