Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

KARAKTERISTIK FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK KWETIAU SUBSTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis))

EKA WAHYU KURNIAWATI SURYO SUDARSO

Abstrak


ABSTRAK

 

Sudarso, Eka Wahyu Kurniawati Suryo. 2014. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Kwetiau Substitusi Pati Ganyong (Canna edulis). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Dra. Teti Setiawati, M.Pd.

 

Kata kunci: pati ganyong, kwetiau, karakteristik fisik, uji oganoleptik

 

Ganyong adalah umbi yang terdiri dari bagian kulit luar agak keras, bagian daging yang berserat dan bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi bagian daging yang berserat. Ganyong dapat dimanfaatkan menjadi pati ganyong. Tujuan substitusi pati ganyong dalam pembuatan kwetiau adalah memanfaatkan pati ganyong sebagai inovasi produk bahan pangan. Kandungan karbohidrat dan mineral makro (kalsium dan fosfor) cukup tinggi pada pati ganyong.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, daya patah, daya putus, dan elastisitas), dan tingkat uji kesukaan kwetiau substitusi pati ganyong.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor, yaitu persentase substitusi pati ganyong. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan signifikansi 5%.

Hasil penelitian uji fisik warna kecerahan (L*) kwetiau kering dan matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kemerahan (a*) kwetiau kering substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kemerahan (a*) kwetiau matang substitusi pati ganyong tidak terdapat perbedaan pada masing-masing perlakuan. Uji fisik warna kekuningan (b*) kwetiau kering dan matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik daya patah kwetiau kering substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Uji fisik daya putus kwetiau matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada substitusi pati ganyong 35% dengan 55%. Uji fisik elastisitas kwetiau matang substitusi pati ganyong berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Perbedaan hasil uji fisik warna, daya patah, daya putus, dan elastisitas dipengaruhi oleh perbedaan jumlah persentase substitusi pati ganyong pada pembuatan kwetiau. Tingkat uji kesukaan warna, aroma, dan tekstur menunjukkan bahwa kwetiau disukai atau tidak disukai oleh panelis. Hasil yang disukai adalah pada kwetiau substitusi pati ganyong 35%.

Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah semakin tinggi persentase pati ganyong pada kwetiau maka warna kecerahan kwetiau semakin rendah, warna kemerahan, kekuningan, daya patah, daya putus, dan elastisitas kwetiau semakin tinggi.