Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Inovasi Pempek rmulasi Ikan Nila dan Ikan Teri

Frida Deviana

Abstrak


ABSTRAK

 

Deviana, Frida. 2014. Inovasi Pempek Formulasi Ikan Nila dan Ikan Teri. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P.   

 

Kata Kunci: Pempek, Ikan, IkanNila, Ikan Teri.

 

Pempek adalah kudapan khas Palembang yang digemari masyarakat karena selain rasa yang gurih pempek juga memiliki kandungan gizi yang berasal dari daging ikan yang merupakan bahan utama dalam pembuatan pempek. Pempek disajikan dengan saus berwarna kecoklatan yang disebut kuah cuka atau kuah cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, asam kandis, udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam.Pempek dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis ikan yaitu ikan nila (Oreochromisniloticus) dan ikan teri (Engraulidae). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan rasa, aroma, tekstur, kalsium, protein dan warna pada pempek.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Pengamatan dan pengukuran data dilakukan sesuai dengan uji organoleptik (uji perbedaan dan uji kesukaan) meliputi rasa, aroma, dan tekstur dan uji laboratorium kalsium, protein, dan warna pempek formulasi ikan nila (Oreochromisniloticus) dan ikan teri (Engraulidae). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan anova dengan uji lanjut DMRT (apabila Fhitung > Ftabel).

Hasil penelitian terhadap uji mutu hedonic menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada rasa dan aroma. Sedangkan pada mutuh edonik tesktur tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Rasa yang paling gurih dengan rerata skor skor 3,80 pada ulangan 1 adalah pempek formulasi perbandingan 50:50, sedangkan aroma yang paling beraroma dengan rerata skor 3,95 pada ulangan 1 adalah pempek formulasi perbandingan 70:30.

Uji kesukaan panelis/hedonik terdapat perbedaan secara signifikan pada rasa, sedangkan pada aroma dan tekstur tidak tedapat perbedaan yang signifikan. Rasa yang paling disukai panelis adalah pempek formulasi perbandingan 50:50 dengan rerata skor 3,70 pada ulangan 1.

Hasil uji kimia dan fisik pempek formlasi ikan nila dan ikan teri pada kalsium tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil protein menunjukkan perbedaan secara signifikan dengan rerata skor tertinggi 8,32 pada perlakuan perbandingan 70%:30% dan terendah 6,66 pada perlakuan perbandingan 50%:50%. Uji fisik pada warna yang meliputi nilai L*(kecerahan), a*(intensitasmerah), b*(intensitaskuning) juga menunjukkan hasil tidak berbeda secara signifikan.