Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Perlakuan Awal Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Nugget Kacang Tunggak (Vigna unguiculata {L} Walp.)

Diza Tiffany

Abstrak


ABSTRAK

Tiffany, Diza. 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Nugget Kacang Tunggak (Vigna unguiculata {L}Walp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd.

 

Kata kunci: Nugget Kacang Tunggak, Perlakuan Awal, Karakteristik Kimia, Fisik, Organoleptik

Nugget kacang tunggak merupakan nugget yang bahan utamanya adalah kacang tunggak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik kimia (protein) fisik (warna dan tekstur), karakteristik mutu hedonik, karakteristik hedonik dari nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan dan perlakuan perebusan biji kacang tunggak. Perlakuan awal bertujuan menghilangkan langu.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan karakteristik t yaitu nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan dengan dua kali pengulangan. Sifat mekanis pangan diketahui dengan dua cara yaitu pengkarakteristikan fisik dan pengkarakteristikan sensoris, kedua karakteristik dilakukan agar mendapatkan hasil objektif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak yaitu 10,85% dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak yaitu 9,25%. Perbedaan kadar protein disebabkan oleh suhu perlakuan awal biji kacang tunggak berbeda. Rerata karakteristik fisik warna L* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan sebesar 33,3 dan 33,8 yaitu mengarah ke abu-abuan. Rerata karakteristik fisik warna a* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak sebesar 10,75 dan 10,65 yaitu mengarah ke merah gelap. Rerata karakteristik fisik warna b* nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak sebesar 8,7 dan 9,35 yaitu mengarah ke kuning gelap. Rerata karakteristik fisik tekstur nugget kacang tunggak perlakuan awal pengukusan biji kacang tunggak yaitu 29,3 N dan perlakuan awal perebusan biji kacang tunggak 27,95 N. Tidak ada perbedaan nyata pada karakteristik mutu hedonik dan karakteristik hedonik pada warna, rasa, dan tekstur. Perlakuan awal kacang tunggak tidak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik nugget kacang tunggak.