Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Es Krim Jagung Muda Lokal Varietas Kuning (Zea mays L.)

Nanda Megasari

Abstrak


ABSTRAK

Megasari, Nanda D. A. P. 2014. Evaluasi Mutu Es Krim Jagung Muda Lokal Varietas Kuning (Zea mays L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd.

 

Kata Kunci: Es Krim Jagung, Perlakuan Awal, Evaluasi Mutu.

Es Krim Jagung merupakan produk makanan beku yang terbuat dari bahan utama sari jagung dengan tambahan bahan pembuat es krim yaitu susu skim, whipped cream, telur dan gula. Hal ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah produk jagung dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk. Perlakuan awal biji jagung dilakukan sebagai upaya menghilangkan rasa tepung pada sari jagung.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal biji jagung terhadap sifat kimia (kadar lemak dan protein), sifat fisik (overrun dan kecepatan leleh), mutu hedonik, dan hedonik pada es krim jagung.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua perlakuan yaitu perlakuan awal pengukusan dan perlakuan awal perebusan biji jagung dengan dua kali pengulangan. Metode analisis yang digunakan adalah uji t.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung memiliki nilai rerata 2,425% dan perlakuan awal perebusan biji jagung memiliki nilai rerata kadar lemak 1,965%. Sedangkan kadar protein es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung memiliki nilai rerata 3,015% dan perlakuan awal perebusan biji jagung memiliki nilai rerata 2,805%. Rerata nilai overrun es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung yaitu 11,765% dan perlakuan awal perebusan biji jagung yaitu 11,485%. Rerata nilai kecepatan leleh es krim jagung perlakuan awal pengukusan biji jagung yaitu 22,17menit/10g dan perlakuan awal perebusan biji jagung yaitu 22,15menit/10g. Tidak ada perbedaan nyata pada mutu hedonik dan hedonik pada rasa, warna, dan tekstur es krim jagung. Perlakuan awal biji jagung tidak berpengaruh terhadap organoleptik es krim jagung.