Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu dan Kandungan Serat Nuggets Berbahan Dasar Ampok Jagung

Nurul Muhazalin

Abstrak


ABSTRAK

Muhazalin, Nurul. 2015. Evaluasi Mutu dan Kandungan Serat Nuggets Berbahan Dasar Ampok Jagung. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Laili Hidayati S.Pd., M.Si, (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si.

 

Kata Kunci: Ampok Jagung, Nuggets

Ampok jagung merupakan hasil samping penggilingan jagung yang menghasilkan butiran kecil dan tepung. Pemanfaatan ampok jagung hanya digunakan sebagai makanan pokok dan sebagai campuran pakan ternak. Nuggets adalah salah satu olahan daging dalam bentuk produk siap saji. Nuggets yang selama ini dikenal memiliki kandungan serat yang rendah dapat ditingkatkan dengan penambahan ampok jagung.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi nuggets ampok jagung yang tepat, mengetahui sifat kimia (protein dan serat), sifak fisik (warna dan tekstur), sifat mutu hedonik (rasa dan aroma) dan sifat hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) nuggets ampok jagung.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perbandingan komposisi daging ayam dan ampok jagung yang berbeda yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3 dengan dua kali pengulangan dan dianalisis menggunakan ANOVA.

Hasil penelitian terhadap kandungan protein nuggets ampok jagung menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 7,24% - 10,65%. Hasil penelitian terhadap kandungan serat nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 0,8% – 1,10%. Hasil penelitian terhadap sifat fisik warna nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 57,6 – 58,65 dan tekstur nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 7,45 – 17,45 N/Cm2. Hasil penelitian terhadap sifat mutu hedonik terhadap rasa menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,68 – 3,62 dan aroma nuggets ampok jagung juga menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 1,94 – 4,18. Hasil penelitian terhadap sifat hedonik warna nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 4,04 – 4,28 dan rasa nuggets ampok jagung tidak terdapat perbedaan dengan nilai rerata 3,76 – 4,04. Hasil penelitian terhadap sifat hedonik tesktur menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,1 – 4,04, aroma nuggets ampok jagung juga terdapat perbedaan dengan nilai rerata 2,96 – 4,26 dan produk yang paling disukai terdapat pada perbandingan 1:1.