Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Kandungan Vitamin C, β-karoten dan Uji HedonikpadaInovasiProdukAwetanBuah Pare (Momordicacharantia L.)

dermalata adiarmi eka selpamira

Abstrak


ABSTRAK

Selpamira, Dermalata, A. E. 2014. Kandungan Vitamin C, β-karoten dan Uji Hedonik padaI novasi Produk Awetan Buah Pare ( Momordicacharantia L. ). Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. FakultasTeknik. UniversitasNegeri Malang.Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd.

Kata Kunci: Buah Pare hijau ( Momordicacharantia L. ), manisan basah, pickle

Manisan basah adalah olahan buah atau sayur yang diawetkan dengan menambahkan gula dengan konsentrasi tinggi dan disajikan dalam keadaan basah dengan larutan gula. Pickle adalah hasil pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan secara fermentasi dengan menggunakan larutan gula dan garam. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan manisan basah dan pickle adalah buah pare hijau ( Momordicacharantia L. ) yang memiliki bentuk lonjong kecil dengan panjang 8-30cm, berwarna hijau dengan bintil halus pada permukaannya, rasanya pahit dan ukurannya lebih kecil dibandingkan pare putih.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen tentang perubahan kadar β-karoten dan vitamin C pada buah pare dari efek pengolahan yang berbeda dilakukan dengan menggunakan penelitian eksperimen dengan uji hedonik yang meliputi tekstur, warna dan aroma dari manisan basah pare dan pickle pare ( Momordicacharantia L. ). Data dianalisa menggunakan uji-t ( One Sample T Test) dengan bantuan SPSS for windows versi 16.0 untuk melihatkan dungan kadar vitamin C dan-karoten tertinggi dari produk pare segar, manisan basah pare dan pickle pare. Dan analisis untuk uji penerimaan panelis dilakukan dengan nilai (LOA) Level Of Acceptance yang digunakan adalah 70% dari nilai rata-rata angka nilai tertinggi 9 yaitu 6,3.

Hasil penelitian menunjukkan kandungan β-karoten tertinggi terdapat pada produk pare segar yaitu1,6174 mg/100gr, rerata kandungan β-karoten terendah terdapat pada produkmanisanbasah pare adalah 0,2177 mg/100gr. Kadar kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada produk pare segar yaitu 62,016 mg/100gr, dan rerata kandungan vitamin C terendah terdapat pada produk pickle pare yaitu 20,499 mg/100gr. Hasil analisis menggunakan uji-tuntuk uji penerimaan rerata parameter tekstur pada produk manisan basah pare sebesar 6,6 dan pada produk pickle pare sebesar 6,4. Hasil analisis menggunakan uji-tuntuk uji penerimaan analisis rerata parameter warna pada produk manisan basah pare sebesar 6,5 dan pada produk pickle pare sebesar 6,4. Hasil analisis menggunakan uji-tuntuk uji penerimaan analisis rerata parameter aroma pada produk manisan basah pare sebesar 6,5 dan pada produk pickle pare sebesar 6,5. Hasil analisis LOA pada daya terima penelis terhadap tingkat kesukaan tekstur, warna dan aroma produk manisan basah pare dan pickle pare secara keseluruhan dapat diterima panelis.