Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Pengolahan dan Pengeringan Buah Pare (Momordica charantia L.) Terhadap Perubahan Kandungan Kalsium dan Vitamin C dan Aplikasinya Pada Mi Basah

Herlina Dwi Saputri

Abstrak


ABSTRAK

Saputri, Herlina Dwi. 2014. Pengaruh Pengolahan dan Pengeringan Buah Pare (Momordica charantia L.) Terhadap Perubahan Kandungan Kalsium dan Vitamin C dan Aplikasinya Pada Mi Basah. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri  Malang. Pembimbing: (1)  Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd (2) Ir. Ummi Rohajatien, M. P

Kata kunci: Tepung  buah pare, mi basah, uji hedonik.

Buah pare merupakan sayuran buah yang mempunyai kandungan gizi cukup tinggi, diantaranya kalsium dan vitamin C.  Fungsi utama kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi, sedangkan vitamin C dapat berfungsi  sebagai antioksidan. Oleh karena itu buah pare berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung buah pare yang dapat diolah menjadi aneka kuliner. Mi basah merupakan salah satu kuliner yang dipilih sebagai produk aplikasi dari tepung buah pare.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mendapatkan tepung buah pare yang baik, serta mendapatkan mi basah subtitusi tepung buah pare yang paling disukai oleh panelis.

Metode pengolahan yang digunakan untuk membuat tepung buah pare adalah metode pengolahan blansir dan non blansir dengan proses pengeringan matahari dan cabiner dryer. Uji organoleptik untuk tepung buah pare meliputi uji kimia (kalsium dan vitamin C) dan uji mutu hedonik (warna dan aroma). Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap berpola faktorial. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap mi basah buah pare adalah uji hedonik (kesukaan) untuk melihat kesukaan konsumen terhadap mi basah  dengan subtitusi buah pare 5%, 10%, 15 %. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT, sedangkan untuk mengetahui perlakuan terbaik digunakan metode indeks efektivitas. Hasil data mi basah buah pare yang paling disukai oleh konsumen dianalisis menggunakan Spider Web.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan dan proses pengeringan berpengaruh terhadap kandungan kalsium tepung buah pare tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan vitamin C tepung buah pare. Kandungan kalsium tertinggi adalah kandungan kalsium tepung buah pare melalui proses pengeringan cabinet dryer dan metode pengolahan non blansir sebesar 838,37 ppm, sedangkan kandungan vitamin c berkisar antara 0.067 mg/100 g (0.67 ppm) sampai dengan 0,073 mg/100 g (0,73 ppm). Berdasarkan indeks efektivitas diperoleh terbaik yaitu tepung buah pare melalui proses pengeringan cabinet dryer dan metode pengolahan non blansir. Mi basah yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah subtitusi tepung buah pare 5 %.