Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PERBEDAAN KARAKTERISTIK BROWNIES MOCAF DAN TERIGU MENGGUNAKAN TEKNIK PENGOLAHAN STEAMING DAN BAKING

Sofia Farda

Abstrak


ABSTRAK

Farda, Sofia. 2014. Perbedaan Karakteristik Brownies Mocaf dan Terigu Manggunakan Teknik Pengolahan Steaming dan Baking.  Program S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati, M. Pd. (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd.

Kata kunci: mocaf, sifat fisik, kadar air, protein, serat, sifat organoleptik

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan sifat fisik (tekstur), kandungan gizi (kadar air, kadar protein, dan kadar serat), dan sifat organoleptik brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisis menggunakan uji-t (Independent Samples T-Test).

Hasil penelitian brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata sifat fisik tekstur (5,6 dan 5.05)  lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (4,0 dan 2,75). Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (39,41% dan 40, 14%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (38.05% dan 39, 18%). Kadar protein brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (10,33% dan 12,07%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (10,155% dan 12, 03%). Kadar serat brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (0,44% dan 0, 376%) lebih rendah daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (0,86% dan 0,85%).

Hasil analisis uji mutu hedonik warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,50 dan 3,34) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,14 dan 3,66) berbeda nyata. Mutu aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3,68 dan 3,40) tidak berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,64 dan 3,56). Mutu tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,34 dan 3,24) berbeda nyata sedangkan, brownies mocaf dan terigu yang menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4.02 dan 3,38) berbeda nyata. Mutu rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,60 dan 3,72) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,20 dan 3,48) berbeda nyata. Warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,66 dan 3,40) berbeda nyata, sedangkan warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,90 dan 3,72) tidak berbeda nyata. Aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3,94 dan 3,68) tidak berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3,90 dan 3,56) tidak berbeda nyata. Tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,62 dan 3,10) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,04 dan 3,48) berbeda nyata. Rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4,64 dan 3,28) berbeda nyata, sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4,08 dan 3,48) berbeda nyata.

Kesimpulan penelitian adalah sifat fisik (tekstur) brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih berongga tapi padat daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar protein brownies mocaf lebih rendah daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Kadar serat brownies mocaf lebih tinggi daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Brownies mocaf menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking lebih disukai dalam hal warna, aroma, tekstur, dan rasa daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Saran bagi peneliti selanjutnnya adalah melakukan penelitian lebih lanjut dalam pengembangan model-model makanan berbahan dasar mocaf serta daya terimanya di masyarakat.