Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH STABILIZER PATI UBI JALAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM STMJ

EFA NUFFY YOANTIKA

Abstrak


ABSTRAK

 

Yoantika, Efa Nuffy. 2014. Pengaruh Stabilizer Pati Ubi Jalar Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim STMJ. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd

 

Kata kunci: es krim STMJ, stabilizer pati ubi jalar

 

STMJ (Susu Telur Madu Jahe) merupakan minuman kesehatan yang disajikan hangat yang terbuat dari susu, telur, madu dan jahe. STMJ memiliki kandungan gizi yang tinggi, tetapi ada banyak orang yang kurang menyukai minuman ini, karena komposisi bahannya seperti jamu, sehingga perlu adanya pengembangan dan inovasi. Bahan STMJ serupa dengan bahan untuk membuat es krim, sehingga produk minuman ini dapat dikembangkan menjadi es krim. Es krim yang baik dengan tekstur lembut dan tidak seperti es batu, perlu ditambahkan stabilizer. Pati ubi jalar akan diteliti untuk bahan penstabil es krim STMJ, karena memiliki sifat fisik membentuk gel dan sebagai stabilizer suatu makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh stabilizer pati ubi jalar terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim STMJ.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan variabel konsentrasi stabilizer pati ubi jalar. Konsentrasi stabilizer yang digunakan adalah 0,3% ; 0,4% ; 0,5% dengan 2 kali ulangan.

Berdasarkan hasil penelitian, overrun es krim STMJ dengan konsentrasi stabilizer 0,3% memiliki rerata (6,70 ± 1,84)%, konsentrasi stabilizer 0,4% memiliki rerata (5,25 ± 2,48)%, konsentrasi stabilizer 0,5% memiliki rerata (3,90 ± 1,56)%. Kecepatan meleleh es krim STMJ dengan konsentrasi stabilizer 0,3% memiliki rerata (21,50 ± 0,71) menit, konsentrasi stabilizer 0,4% memiliki rerata (24,50 ± 0,71) menit, konsentrasi stabilizer 0,5% memiliki rerata (28,00 ± 1,41) menit. Kadar lemak es krim STMJ tiap 100 gram dengan konsentrasi stabilizer 0,3% memiliki rerata (3,69 ± 0,3), konsentrasi stabilizer 0,4% memiliki rerata (3,02 ± 0,20), konsentrasi stabilizer 0,5% memiliki rerata (3,16 ± 0,55). Kadar protein es krim STMJ tiap 100 gram dengan konsentrasi stabilizer 0,3% memiliki rerata (3,39 ± 0,15),  konsentrasi stabilizer 0,4% memiliki rerata (2,63 ± 0,16) dan konsentrasi stabilizer 0,5% memiliki rerata (2,76 ± 0,10). Penambahan pati ubi jalar sebagai bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh dan protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap overrun dan lemak. Penambahan pati ubi jalar berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik es krim STMJ meliputi uji hedonik: rasa manis dan tekstur serta mutu hedonik: warna, rasa manis dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik: warna, rasa pedas dan aroma dan uji mutu hedonik: rasa pedas dan aroma.