Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Perbedaan Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Jackfruit

Helpi Sanak Izati

Abstrak


ABSTRAK

 

Izati, Helpi Sanak. 2014. Perbedaan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Jackfruit. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Aisyah Larasati, ST., MT., MIM. Ph.D. (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si

 

Kata Kunci : nangka, nata de jackfruit, fermentasi, sifat fisik, kadar serat,

 

Nata de jackfruit merupakan jenis komponen minuman yang berwarna putih bersih dan bertekstur kenyal. Bahan dasar nata de jackfruit adalah nangka. Bagian nangka yang digunakan adalah daging buah. Pembuatan nata de jackfruit ini sama seperti nata pada umumnya, yaitu melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, hanya bahan dasar nata diganti dari air kelapa menjadi daging buah nangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (rendemen, ketebalan, tekstur dan warna nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari), kadar serat nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari dan sifat organoleptik (Uji Kesukaan tekstur dan warna nata de jackfruit berdasarkan lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari).

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan nata de jackfruit lama fermentasi 10 hari, 12 hari dan 14 hari sebanyak tiga kali pengulangan. Data dianalisa menggunakana analisa one way Anova. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji BNT/LSD.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 49,56%. Ketebalan tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 1,3 cm. Tekstur tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 6,7. Warna L (kecerahan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 53,5. Nilai warna a* (kemerahan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 8,8. Nilai warna b* (kekuningan) tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 10 hari dengan nilai 8,4. Kadar serat tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 2,28 gr. Uji kesukaan tekstur tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 4,7. Uji kesukaan warna tertinggi diperoleh dari nata de jackfruit lama fermentasi 14 hari dengan nilai 4,5.