Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik

Lailatul Astutin

Abstrak


ABSTRAK

 

Lailatul, Astutin. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Air Kapur Ca(OH)2 Pada Pengolahan Manisan Kering Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Warna, Sifat Kimia Dan Organoleptik. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang, Pembimbing: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.

 

Kata-kata kunci: Kulit buah naga merah, manisan kering, lama perendaman.

Kulit buah naga merah merupakan limbah dari buah naga merah. Selama ini kulit buah naga merah belum dimanfaatkan dan hanya dibuang sebagai sampah. Hal ini sangat disayangkan karena kulit buah naga merah mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mencegah kanker usus dan berbagai penyakit serta sebagai antioksidan yang baik. Pengolahan kulit buah naga merah menjadi manisan kering merupakan usaha untuk memperpanjang masa simpan kulit buah naga merah untuk menganekaragamkan makanan.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan manisan kering kulit buah naga merah dengan perbedaan perlakuan lama perendaman dalam larutan air kapur Ca(OH)2 , yaitu selama ½ jam, 1 jam dan 1½ jam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan air kapur terhadap warna, sifat kimia (betasianin dan kadar air) dan sifat organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) manisan kering kulit buah naga merah. Penelitian uji warna manisan kering kulit buah naga merah menggunakan alat Color Reader, betasianin dengan alat HPLC, dan kadar air dengan menggunakan Oven. Uji organoleptik diperoleh dari pengisian angket penilaian oleh panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah Pengawetan Makanan. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference).

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa parameter warna terdapat perbedaan pada intensitas kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*), sedangkan intensitas warna merah (a*) tidak terdapat perbedaan. Warna paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam, yaitu intensitas kecerahan (L*) 33,95%, intensitas warna merah (a*) 25,30% dan intensitas warna kuning (b*) 6,7%. Hasil penelitian sifat kimia (kadar air dan betasianin) terdapat perbedaan. Kadar air paling baik terdapat pada perlakuan perendaman larutan air kapur selama ½ jam yaitu 32,58%. Kandungan betasianin paling baik terdapat pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam yaitu 0,78 mg/100 g. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan terdapat perbedaan pada rasa dan tekstur, sedangkan aroma tidak terdapat perbedaan. Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan kesukaan terhadap rasa dan warna, sedangkan tidak terdapat perbedaan kesukaan pada tekstur dan aroma. Rasa dan aroma paling disukai adalah pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama ½ jam karena miliki rasa manis dan aroma tidak langu, sedangkan tekstur dan warna paling disukai pada pada perlakuan perendaman dalam larutan air kapur selama 1½ jam karena miliki warna merah dan tekstur keras tidak liat.

 

ABSTRACT

Lailatul, Astutin. The Effect of Period of Submersion in Ca(OH)2 Solution in the Processing of Dried Sweets of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peels on Color, Chemical Properties, and Organoleptic. Thesis. Study Program of S1, Culinary Education, Department of Industrial Technology, Faculty of Engineering, State University of Malang. Supervisors: (1) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. (2) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd.

 

Keywords: Red dragon fruit peel, dried sweets, period of submersion.

Red dragon fruit peel is waste of the red dragon fruit. All this time, the red dragon fruit peel has not been utilized and it is just discarded as waste. Unfortunately, red dragon fruit peel has some superiority, such as preventing from intestinal cancer and diverse diseases, as well as good antioxidant. Processing of the red dragon fruit peel into dried sweets is the right effort to lengthen the duration of period red dragon fruit peel to diversify the foods.

This research was an experimental research in producing dried sweets of the red dragon fruit peel by different duration of submersion in Ca(OH)2 solution of, such as for ½ hour, 1 hour, and 1½ hours. Objectives of the research were to find out effect of period of submersion in Ca(OH)2 solution on color, chemical properties (betacyanin and water content) and the organoleptic property (hedonic quality and hedonic) of the dried sweets of the red dragon fruit peel. Color testing on the dried sweets of the red dragon fruit peel used a color reader, betacyanin used HPLC, and water content used an oven. The organoleptic testing was derived from evaluation questionnaires by panelist, rather trained, from 25 students of S1 the Education of Food Science, who have attended the subject of Food Preservation. Data on result of the research will be analyzed statistically using ANOVA. It will be continued to LSD (Least Significant Difference), if any difference on such treatment exists.

Result of the research showed that the color parameter showed difference in brightness intensity (L*) and yellow intensity (b*), and the red intensity (a*) showed no difference. The best color derived from treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, the brightness intensity (L*) was 33.95%, red intensity (a*) was 25.30%, and yellow intensity (b*) was 6,7%. Result of the research on the chemical properties (water content and betacyanin) showed some difference. The best water content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, 32.58%. The best betacyanin content was shown on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, 0.78 mg/100 g. The testing result of the hedonic quality showed difference in taste and texture, but no difference in aroma. Result of the hedonic testing showed different delight in taste and color, but no different delight in texture and aroma. The most preferable taste and aroma are on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for ½ hour, due to have sweet taste and pleasant aroma, and the most preferable color and texture is on the treatment of submersion in the Ca(OH)2 solution for 1½ hours, due to have red color and hard but not rubbery texture.