Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Pemakaian Ragi Kismis Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Kue Apem Panggang

Rizky Oktaviani Ichsan

Abstrak


ABSTRAK

 

 

Oktaviani, Rizky. 2014. Pengaruh Pemakaian Ragi Kismis Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Kue Apem Panggang. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd, (II) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M. Pd., M.T.

 

Kata kunci: Kue Apem Panggang, Ragi Kismis, Ragi Instant, Sifat Fisik, Sifat

Organoleptik

 

Kue apem panggang beragi kismis merupakan kue apem panggang yang bahan pengembangnya dari ragi instant diganti dengan ragi kismis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, tekstur, dan volume pengembangan), uji mutu hedonik, uji hedonik dari kue apem panggang beragi kismis dan kue apem panggang beragi instant.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Independent Samples T Test atau uji beda 2 rata-rata pada dua kelompok data yang berbeda, yaitu kue apem panggang beragi kismis dengan kue apem panggang beragi instant. Pengujian data menggunakan tingkat signifikansi 0,05.

Hasil penelitian uji fisik menunjukkan bahwa hasil analisis warna terhadap kue apem panggang beragi kismis dan kue apem panggang beragi instant dengan rerata warna L* (52,5) pada kue apem panggang beragi kismis (A1) yang berarti warnanya mengarah ke cerah atau putih dibanding dengan kue apem panggang beragi instant (A2). Sebaliknya kue apem panggang beragi instant (A2) memiliki L* (49,2) yang artinya lebih mengarah ke gelap atau pekat. Nilai rerata a* (15,9) pada kue apem panggang beragi kismis (A1) yang berarti warnanya lebih merah dibanding dengan kue apem beragi instant (A2). Sebaliknya kue apem panggang beragi instant (A2) memiliki a* (15,3). Kue apem beragi kismis (A1) memiliki b* (24,4) yang berarti memiliki warna yang kuning dibandingkan dengan kue apem beragi instant (A2) dengan nilai b* (22,2). Rerata tekstur pada kue apem panggang beragi kismis (11,8) dan kue apem panggang beragi instant (18.8) yang berarti lebih lembut dan berpori. Rerata volume pengembangan kue apem panggang beragi kismis (A1) 398,5 dan kue apem panggang beragi instan (A2) 503,1 yang berari memiliki volume pengembangan yang lebih tinggi. Perbedaan hasil uji fisik warna, tekstur, dan volume pengembangan dipengaruhi karena kue apem panggang mengalami pengolahan atau pemanasan yang dapat mengalami perubahan yang nyata pada bahan pangan. Proses pemanasan dan proses fermentasi pada kue apem panggang mengubah kualitas fisik dan kimianya.

Hasil uji mutu hedonik aroma menunjukan perbedaan yang nyata, rasa dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik aroma menunjukan perbedaan yang nyata, sedangkan rasa dan teksur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.