Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PEWARNA MAKANAN ALAMI (JERUK, WORTEL, DAN ROSELLA) TERHADAP KUALITAS PRODUK PERMEN JELI

Galih Rahmawati

Abstrak


ABSTRAK

 

Rahmawati, Galih. 2014. Pengaruh Penggunaan Bahan Pewarna Makanan Alami (Jeruk, Wortel, dan Rosella) Terhadap Kualitas Produk  Permen Jeli. Skripsi, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd., Pembimbing (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd.,

 

Kata kunci: permen jeli, jeruk, wortel, rosella, kualitas produk

 

            Permen jeli merupakan makanan sejenis manisan yang disenangi oleh banyak orang. Permen jeli memiliki rasa manis asam, warnanya sangat beragam. Buah jeruk telah dimanfaatkan dalam pembuatan permen jeli. Wortel yang sudah tua kurang dan bunga rosella dimanfaatkan. Pigmen jeruk, wortel, dan rosella dimanfaatkan sebagai pemberi warna, rasa, aroma pada pembuatan permen jeli.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jeruk, wortel, dan rosella terhadap sifat organoleptik yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan aroma. Sifat kimia yang meliputi kadar air, aw, dan pH. Panelis pada penelitian ini adalah 25 mahasiswa Tata Boga 2011 dan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Data dianalisis menggunakan analisis statistik Deskriptif dan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT).

Hasil penelitian dapat diketahui bahwa permen jeli rosella rasanya paling disukai, permen jeli jeruk lebih disukai daripada permen jeli wortel karena terdapat rasa langu. Permen jeli jeruk teksturnya sangat disukai, permen jeli rosella disukai dan yang terakhir adalah permen jeli wortel. Permen jeli jeruk warnanya paling disukai, warna pemen jeli wortel disukai dan warna permen jeli rosella disukai pada urutan terakhir. Aroma permen jeli agak disukai karena terdapat aroma bahan lain yang lebih tajam. Permen jeli wortel, rosella dan jeruk memiliki rasa manis asam. Permen jeli wortel, rosella, dan jeruk memiliki tekstur yang sama yaitu chewy. Permen jeli jeruk berwarna kuning, permen jeli wortel berwarna oranye tua disebabkan pigmen beta-karoten. Permen jeli rosella berwarna ungu disebabkan pigmen antosianin. Permen jeli jeruk memiliki aroma asam segar tidak tajam. Permen jeli wortel memiliki aroma agak langu, permen jeli rosella memiliki aroma asam segar rosella. Kadar air permen jeli wortel 14.44%, permen jeli rosella 15.885%, pemen jeli jeruk 12.025%. Aw permen jeli wortel 0.8145, permen jeli rosella 0.8065, dan permen jeli jeruk  0.8065. pH permen jeli wortel 4.5, pH pada permen jeli rosella 4.24, dan pH permen jeli jeruk  4.34.

Pada penelitian selanjutnya perlu dibuat permen jeli dengan warna yang cerah dari bahan tambahan pewarna alami yang lain. Aroma gelatin yang lebih menonjol pada permen jeli perlu diantisipasi dengan menggunakan bahan pembentuk gel yang lain. Aroma langu yang terdapat pada permen jeli dengan bahan tambahan wortel dapat diantisipasi dengan subtitusi buah.