Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

KARAKTERISTIK FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PASTA FETTUCINE SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL (RICE BRAN) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA

EMI LUKMAWATI

Abstrak


Pasta adalah makanan khas Italia yang sudah populer di Indonesia. Bahan utama dalam pembuatan pasta adalah terigu, tetapi Indonesia bukan penghasil gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu. Tujuan substitusi tepung bekatul dalam pembuatan pasta fettucine adalah untuk memanfaatkan bahan lokal sebagai bahan substitusi terigu. Substitusi tepung bekatul dalam pembuatan pasta fettucine menghasilkan pasta fettucine yang kurang elastis, sehingga dalam pembuatannya ditambahkan tepung tapioka untuk meningkatkan elastisitas.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan fisik (warna, daya patah, daya putus dan elastisitas), uji mutu hedonik, uji hedonik dan mendapatkan formulasi terbaik dari pasta fettucine substitusi tepung bekatul (20%, 30%, 40%) dengan penambahan tepung tapioka.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu persentase substitusi tepung bekatul. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji Tukey dengan signifikasi 5%.

Hasil penelitian uji fisik menunjukkan bahwa warna pasta fettucine substitusi tepung bekatul (pasta fettucine dalam kondisi kering) mempunyai rerata nilai kecerahan (L*) yaitu 47,4 (20%), 46,5 (30%), 43,8 (40%), rerata nilai intensitas warna merah (a*) yaitu 18,3 (20%), 19,4 (30%), 23,6 (40%), rerata nilai intensitas warna kuning (b*) yaitu 24,1 (20%), 25,3 (30%), 27,2 (40%). Rerata nilai warna pasta fettucine substitusi tepung bekatul (pasta fetucine dalam kondisi basah) mempunyai rerata nilai kecerahan (L*) yaitu 47,8 (20%), 46 (30%), 45,7 (40%), rerata nilai intensitas warna merah (a*) yaitu 14,3 (20%), 14,4 (30%), 14,7 (40%), rerata nilai intensitas warna kuning (b*) yaitu 19,9 (20%), 20,1 (30%), 20,5 (40%). Rerata nilai daya patah yaitu 4,9 N (20%), 4,8 N (30%) dan 3,4 N (40%). Rerata nilai daya putus yaitu 1 N (20%), 0,8 N (30%) dan 0,7 (40%). Rerata nilai elastisitas yaitu 43,8 (20%), 31,65 (30%) dan 24,93 (40%). Perbedaan hasil uji fisik warna, daya patah, daya putus dan elastisitas dipengaruhi oleh perbedaan jumlah persenstase substitusi tepung bekatul pada pembuatan pasta fettucine. Hasil uji mutu hedonik warna, rasa dan tekstur menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan hasil uji hedonik warna dan teksur menunjukkan perbedaan yang nyata dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil terbaik adalah pada pasta fettucine substitusi tepung bekatul 20% dengan penambahan tepung tapioka.