Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar

Wilda Qurrotul 'Aini

Abstrak


ABSTRAK

 

Aini, Wilda Qurrotul. 2013. Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong  (Canna  Edulis)  pada  Pembuatan  Roti  Tawar.  Skripsi.  Program Studi  S1  Pendidikan  Tata  Boga.  Jurusan  Teknologi  Industri.  Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd., (II) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T.

 

Kata Kunci:  tepung ganyong, roti tawar, sifat fisik, mutu hedonik, sifat kimia

 

Program  disersivikasi  bahan  pangan  lokal  yang  dilakukan  pemerintah diharapkan  dapat  menanggulangi  kerawanan  pangan.  Salah  satu  hal  yang  bisa dilakukan adalah dengan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan  roti  tawar.  Roti  tawar  memiliki  tekstur  yang  halus  seperti  kapas, ringan dan rasanya tawar

Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  yang  dilaksanakan dengan    tujuan  melakukan  subtitusi  terigu  dengan  tepung  ganyong  pada pembuatan  roti  tawar  untuk  mengetahui  sifat  fisik  (pori-  pori,  kekerasan,  dan voume  pengembangan  roti  tawar  subtitusi  tepung  ganyong),  daya  terima  roti tawar subtitusi  tepung ganyong dilihat dari mutu hedonik, dan sifat kimia  (kadar karbohidrat,  kadar  protein,  dan  kadar  serat  kasar)  yang  dikandung  roti  tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong dengan proporsi 0%, 30%, 40%, dan 50%. Panelis  pada  penelitian  ini  menggunakan  panelis  agak  terlatih  mahasiswa  S1 Pendidikan  Tata  Boga    2010  sebanyak  20  mahasiswa.  Data  dianalisis  dengan Analisis Sidik Ragam dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple ranges (DMRT) untuk  menganalisis  mutu  hedonik  roti  tawar  subtitusi  terigu  dengan  tepung ganyong.

Berdasarkan hasil penelitian  ini  diperoleh  rerata  hasil uji  fisik pori-pori roti  tawar  subtitusi  terigu  dengan  tepung  ganyong  tertinggi  diperoleh  pada proporsi  0%  yaitu  4,32  pori/inch2 dan  terendah  pada  proporsi  30%  yaitu  15,6 pori/inch2

Tingkat  kekerasan  roti  tawar  subtitusi  terigu  dengan  tepung  ganyong tertinggi  diperoleh  pada  proporsi  50%  yaitu  21,8 N  dan  terendah  pada  proporsi 0%  yaitu 2,5 N. Volume pengembangan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong  tertinggi  diperoleh  pada  proporsi  0%  yaitu  46800%  dan  terendah  pada proporsi 50% yaitu 18040%.

Hasil  perbedaan  sifat  sensori  rasa  roti  tawar  subtitusi  terigu  dengan tepung ganyong diperoleh ganyong Fhitung 0,02 Ftabel 3,78 dengan demikian mutu hedonik warna roti tawar subtitusi terigu dengan tepung  ganyong  berbeda  nyata,  dan mutu  hedonik    tekstur  roti  tawar  subtitusi terigu  dengan  tepung  ganyong  Fhitung  12,48  >  Ftabel  3,78  dengan  demikian mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata Hasil rerata uji sifat kimia karbohidrat   roti tawar subtitusi terigu dengan tepung  ganyong  tertinggi  diperoleh  pada  proporsi  50%  yaitu  85,69  gr  dan terendah  pada  proporsi  0%  yaitu  59,41  gr.  Kandungan  protein  tertinggi  pada proporsi  0%  yaitu  9,27  gr  dan  terendah  pada  proporsi  50%  yaitu  5,50  gr. Kandungan  serat  roti  tawar  subtitusi  terigu  dengan  tepung  ganyong  tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 5,88 gr dan terendah pada proporsi 0% 2,39 gr.