Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Metode Pemasakan Buah Sukun (Artocarpus communis) terhadap Kandungan β-karoten dan Sifat Sensori Kroket Sukun

Dadhuk Dwi PURNOMO

Abstrak


ABSTRAK

 

Purnomo, Dadhuk Dwi. 2013. Pengaruh Metode Pemasakan Buah Sukun (Artocarpus communis) terhadap Kandungan β-karoten dan Sifat Sensori Kroket Sukun.Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si, (II) Laili Hidayati S.Pd M.Si.

 

Kata Kunci:Rebus dan Kukus, Buah Sukun, Kandungan β-Karoten, Kroket Buah Sukun

 

Sukun berpotensi untuk diolah menjadi kroket karena mengandung karbohidrat danβ-karoten, serta memilikitekstur yang sama dengan kentangyaitu padat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi pengaruhmetodepemasakan (perebusan dan pengukusan) buah sukun (Artocarpus communis) terhadapkandunganβ-karotendansifatsensorikroketsukun. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen (experimental research) dengan variabel  bebas yaitu metode pemasakan (perebusan dan pengukusan) dan variabel terikat yaitu kandungan β-karoten dan sifat sensori produk. Analisis kandungan β-karoten (AOAC,1988) dilakukan terhadap buah sukun setelah direbus dan dikukus serta kroket dari buah sukun setelah direbus dan dikukus, sedangkan uji sensori yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemasakan buah sukun berpengaruhterhadap kandungan β-karotenselama pengolahan. Pada buah sukun kukus kandungan β-karotenmengalami penurunan sebesar 29,9 % dari buah sukun segar, sedangkan pada perebusan mengalami penurunan sebesar 58,2 % dari buah sukun segar. Pada kroket buah sukun kukus kandungan β-karotenmengalami penurunan sebesar96,6 % dari buah sukun setelah dikukus, sedangkan pada perebusan mengalami penurunan sebesar 96,7 % dari buah sukun setelah direbus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa inovasi baru dalam proses pembuatan produk kroket sukun mendapat respon cukup baik dari para panelis.Hasiluji mutu hedonik terhadap kroket buah sukun rebus memberikan skor dengan kriteria warna coklat, rasa tidak gurih, tekstur cukup lembut dan aroma sukun cukup kuat, sedangkan pada pada kroket buah sukun kukus memberikan skor dengan kriteria warna cokelat, rasa cukup gurih, tekstur cukup lembut dan aroma sukun tidak kuat. Uji hedonikmenunjukan bahwa kroket dari buah sukun yang mengalami proses perebusan mempunyai skordengan kriteria agak suka sedangkan yang mengalamiproses pengukusan skordengan kriteria agak suka.

Hasil uji mutu hedonik menunjukkan adanya perbedaan rasa, tekstur dan aroma kroket buah sukun rebus dengan kroket buah sukun kukus sedangkan tingkat kesukaan terhadap warna tidak ada perbedaan. Hasil uji hedonik menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur dan aroma kroket buah sukun rebus dengan kroket buah sukun kukus sedangkan tingkat kesukaan terhadap warna tidak ada perbedaan.