Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Konsentrasi Gula (Sukrosa) Yang Berbeda Terhadap Kualitas Permen Jeli Murbei (Morus alba L)

Astari Lestari

Abstrak


ABSTRAK

 

Lestari,Astari Asri. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula Yang Berbeda Terhadap

Kualitas Permen Jeli Murbei. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas

Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Rini Sudjarwati,

M.Pd. (II) Drs. Setiadi Cahyono Putro, M.Pd., M.T.

 

Kata kunci: permen jeli, murbei, konsentrasi gula, kualitas

Permen jeli termasuk produk chewy candy yang terbuat dari  sari buah atau

essens  dengan  berbagai macam  rasa  dan  bahan  pembentuk  gel,  dengan  bentuk

fisik  jernih  transparan serta mempunyai  tekstur yang kenyal. Permen  jeli banyak

disukai  banyak  kalangan  terutama  anak-anak.  Permen  jeli  yang  ada  di  pasaran

umumnya terbuat dari campuran essens, oleh karena itu pada penelitian ini penulis

memanfaatkan buah murbei sebagai permen jeli yang sehat dan mempunyai mutu

yang baik.

Buah murbei atau bebesaran dengan nama latin Morus alba L mempunyai

karakteristik  berair  dan  rasanya  enak.  Mempunyai  warna  alami  yaitu  merah

keunguan.  Selain  itu  juga  kaya  akan  antioksidan.  Salah  satu  kandungan

antioksidan  terbesar  adalah  senyawa  antosianin  yang  dapat  menangkal  radikal

bebas.  Pemanfaatan  buah  murbei  untuk  permen  jeli  diharapkan  dapat

meningkatkan nilai ekonomis dari buah murbei sebagai makanan yang sehat.

Jenis  penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan

satu  faktor  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  dua  kali  dengan  tiga

perlakuan konsentrasi gula (sukrosa) yaitu 60%, 65%, dan 70%. Adapun uji yang

dilakukan meliputi uji kimia dan uji organoleptik

Hasil  uji  kimia menunjukkan  bahwa  kandungan  Antosianin  tiap  1  gram

buah Murbei  3,5mg  dengan  100  kali  pengenceran,  dan  kandungan  Antoasianin

pada  sari buah murbei  tiap 1 gram  sebesar 5,4 mg dengan 10 kali pengenceran.

Hal ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah murbei lebih tinggi

daripada sari buah murbei. Kandungan antosianin tiap 1 gram permen jeli murbei

dengan  konsentrasi  gula  60%  sebesar  4,75  mg,  untuk  konsentrasi  gula  65%

sebesar  5,25 mg,  dan  untuk  konsentrasi  gula  70%  sebesar  4,00 mg.Penggunaan

konsentrasi  gula  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap  kualitas  kandungan

antosianin.  Sifat  organoleptik  pada  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  terdapat

perbedaan  yang  nyata  aroma  permen  jeli  murbei,  serta  uji  mutu  hedonik  rasa,

warna, dan aroma pada permen  jeli murbei  terdapat perbedaan yang nyata, akan

tetapi tidak berpengaruh pada tekstur.