ABSTRAK

 

Juwita, Arsa. 2014. Evaluasi Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis

dengan Substitusi Kacang Tunggak dan Sosis dengan Substitusi Kacang

Kedelai. Skripsi, Program Studi Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Rini

Sudjarwati, M.Pd., (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P.

 

Kata kunci: sosis, kacang tunggak, kacang kedelai, protein

Kacang tunggak dan kacang kedelai merupakan beberapa jenis kacangkacangan

yang ada di Indonesia yang potensial sebagai sumber zat gizi

diantaranya sumber protein nabati, mineral, vitamin B, karbohidrat komplek,

lemak dan serat makanan. Di Indonesia kacang tunggak dan kacang kedelai masih

belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri dan hanya digunakan

sebagai pencampur sayuran dan bahan baku pembuatan tempe. Salah satu cara

meningkatkan daya guna kacang tunggak dan kacang kedelai sebagai bahan baku

industri adalah menjadikan kacang tunggak dan kacang kedelai sebagai bahan

substitusi pada pembuatan sosis.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang sejauh mana

potensi kacang tunggak dan kacang kedelai sebagai bahan pembuatan sosis, untuk

mengetahui tentang kandungan protein pada sosis substitusi kacang kedelai dan

sosis substitusi kacang tunggak, serta tingkat penerimaan anak-anak terhadap

sosis substitusi kacang tunggak dan sosis substitusi kacang kedelai. Penelitian ini

adalah penelitian eksperimen yaitu membuat sosis dengan substitusi kacang

tunggak dengan kacang kedelai dengan menggunakan persentase yang berbeda

serta menganalisis kandungan protein pada setiap perlakuan. Analisis data yang

digunakan adalah Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan

dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test, teknik analisis yang digunakan

untuk melihat kandungan protein yaitu melalui uji laboratorium dan dilanjutkan

dengan Analisis Sidik Ragam, apabila ada perbedaan yang signifikan dilanjutkan

dengan Duncan’s Multiple Range Test.

Hasil penelitian terhadap uji mutu hedonik sosis substitusi kacang tunggak

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada tekstur sosis substitusi kacang tunggak

dan tidak terdapat perbedaan pada warna, aroma dan rasa sosis substitusi kacang

tunggak. Pada uji mutu hedonik sosis substitusi kacang kedelai terdapat perbedaan

pada warna dan aroma sosis substitusi kacang kedelai dan tidak terdapat perbedaan

pada rasa dan tekstur sosis substitusi kacang kedelai. Pada uji hedonik terdapat

perbedaan yang sangat nyata pada warna, aroma, rasa, dan tekstur produk sosis

substitusi kacang kedelai dan sosis substitusi kacang tunggak. Sosis yang mempunyai

kandungan protein paling tinggi adalah sosis dengan substitusi kacang kedelai 35%.