Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Perbedaan Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heteropyllus lamk) Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka

MINNAR TITIS SANTOSO

Abstrak


ABSTRAK

 

Santoso, Minnar Titis. 2013. Pengaruh Perbedaan Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heteropyllus lamk) Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Rini Sudjarwati, M. Pd, (II) Laili Hidayati, S. Pd., M. Si.

 

Kata Kunci: Biji Nangka, Tepung Biji Nangka, Cookies Lidah Kucing

 

Biji nangka merupakan hasil sampingan dari buah nangka yang tinggi kalsium dan fosfor. Tepung biji nangka adalah tepung yang dihasilkan dari penurunan kadar air dan penghancuran biji nangka segar dan kukus. Cookies lidah kucing berbentuk pipih, lonjong, rasanya manis dan bertekstur renyah.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Tujuan penelitian untuk mendapatkan informasi pengaruh perbedaan perlakuan pembuatan tepung biji nangka terhadap sifat kimia, sifat fisik, uji mutu hedonik dan uji hedonik cookies lidah kucing tepung biji nangka segar dan kukus. Panelis dalam penelitian ini Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Angkatan 2009 dan 2010 sebanyak 50 panelis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji t.

Hasil penelitian kandungan kalsium tidak ada perbedaan pada tepung biji nangka segar dan kukus yaitu 253,82±1,02 mg tiap 1kg tepung dan 243,99±1,20 mg tiap 1kg tepung,ada perbedaan kalsium cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 197,63±0,45mg tiap 1kg cookies dan kukus 184,70±0,64mg tiap 1kg cookies.Tidak ada perbedaan fosfor tepung biji nangka segar 0,04±0,00% tiap 100g tepung dan kukus 0,05±0,00% tiap100g tepung, Ada perbedaan fosfor cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 0,14±0,00% tiap 100g cookies dan kukus 0,17±0,00% tiap 100g cookies.Ada perbedaan kandungan kadar air tepung biji nangka segar 5,31±0,03% tiap 100g tepung dan kukus 5,95±0,05% tiap 100g tepung, Ada perbedaan kadar air cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 2,38±0,04% tiap 100g cookies dan kukus 3,79±0,06% tiap 100g cookies. Ada perbedaan sifat fisik warna cookies lidah kucing tepung biji nangka segar yaitu (L)62,25 dan (b) 22,45 dan kukus (L)64,85 dan (b)25,25.Tidak ada perbedaan sifat fisik warna cookies lidah kucing tepung biji nangka segar (a)27,25 dan kukus (a) 21,75.Ada perbedaan sifat fisik tekstur cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 0,75 N dan kukus 2,15 N. Tidak ada perbedaan mutu hedonik warna cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 4,02 dan kukus 4,14 yaitu warna kuning agak cokelat.Ada perbedaan mutu hedonik rasa cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 3,28 dan kukus 3,64 yaitu rasa cukup manis dan gurih. Tidak ada perbedaan mutu hedonik tekstur cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 4,44 dan kukus 4,22 yaitu cukup renyah. Tidak ada perbedaan hedonik warna cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 4,18 dan kukus 4,42 yaitu agak suka. Tidak ada perbedaan hedonik rasa cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 4,08 dan kukus 4,14 yaitu agak suka. Tidak ada perbedaan hedonik tekstur cookies lidah kucing tepung biji nangka segar 4,4 dan kukus 4,24 dengan penilaian agak suka.