Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2014

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Pengaruh Varietas Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) dan Jenis Stabilizer Terhadap Kandungan Gizi Velva Belimbing Manis dan Sifat Organoleptiknya

niswatul mukaromah

Abstrak




ABSTRAK

 

Mukaromah, Niswatul. 2013. Pengaruh Varietas Belimbing Manis dan Jenis Stabilizer Terhadap Kandungan Gizi Velva Belimbing Manis dan Sifat Organoleptiknya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd

 

Kata kunci: velva buah, belimbing manis, stabilizer, kandungan gizi, sifat organoleptik

 

Belimbing manis Karangsari merupakan salah satu produk unggulan di Blitar, Jawa Timur. Produksi belimbing manis terjadi sepanjang tahun dan berbuah lebat. Upaya meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka belimbing manis dapat diolah menjadi velva  buah. Velva buah merupakan makanan beku sejenis es krim yang banyak mengandung serat dan vitamin C. Kandungan serat dan vitamin C buah belimbing manis yang cukup tinggi menjadikan buah belimbing manis potensial untuk produk velva buah yang kaya akan vitamin C dan serat. Pembuatan velva buah diperlukan bahan stabilizer untuk memperbaiki kualitas velva. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas belimbing manis dan jenis stabilizer terhadap kandungan gizi velva belimbing manis dan sifat organoleptiknya.

            Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah varietas belimbing manis (Karangsari dan lokal) dan faktor II adalah jenis stabilizer (CMC, karagenan, pektin). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali.

Hasil penelitian kandungan gizi menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tiap 100 gram buah belimbing manis Karangsari sebesar 99,25 ± 6,90 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 11,75 ± 1,73. Kandungan vitamin C tiap 100 gram puree belimbing manis Karangsari sebesar 66,25 ± 10,72 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 9,74 ± 1,48. Kandungan vitamin C tiap 100 gram buah belimbing manis lokal sebesar 99,75 ± 7,27 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 11,98 ± 1,34. Kandungan vitamin C tiap 100 gram puree belimbing manis lokal sebesar 67,5 ± 6,45 mg, dan kandungan serat pangannya tiap 100 gram sebesar 9,85 ± 1,49. Varietas belimbing manis dan jenis stabilizer berpengaruh terhadap kandungan vitamin C velva belimbing manis, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan serat pangan velva belimbing manis. Sifat organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada warna dan aroma velva belimbing manis, serta uji mutu hedonik warna velva belimbing manis terdapat perbedaan yang nyata, namun tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap uji hedonik tekstur dan uji mutu hedonik rasa, tekstur dan aroma velva belimbing manis. Varietas belimbing manis dan jenis stabilizer terhadap overrun dan daya leleh velva belimbing manis, tidak berpengaruh.