Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Ragi Alami Berbahan Dasar Kurma dalam Pembuatan Roti Tawar Sebagai Alternatif Pengganti Instant Yaest

Tanzila Maulida

Abstrak


ABSTRAK

 

Maulida, Tanzila. 2013. Evaluasi Mutu Ragi Alami Berbahan Dasar Kurma dalam Pembuatan Roti Tawar Sebagai Alternatif Pengganti Instant Yeast. Progam Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M. Pd. (II) Laili Hidayati, S. Pd., M. Si.

 

Kata kunci: kurma, roti tawar, ragi kurma, kalsium, kalium.

Kurma adalah sejenis tanaman palem yang buahnya dapat dimakan, rasanya manis dan terkandung banyak vitamin, mineral dan serat. Roti tawar adalah jenis roti putih yang mempunyai kandungan gula dan lemak dibawah 10 % dan mempunyai tekstur yang soft atau lembut. Ragi kurma adalah ragi alami yang terbuat dari kurma air, dan madu yang dimasukkan dalam dimasukkan toples yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang (25-27°C) selama 6 hari, yang berfungsi untuk mengembangkan roti. Kalsium adalah mineral yang sangat penting bagi tubuh khususnya bagi sistem metabolisme tubuh, dan penghubung antarsaraf yang bekerja diseluruh tubuh. Kalium adalah salah satu jenis mineral makro yang berfungsi untuk kesehatan jantung dan memperlancar keseimbangan cairan tubuh.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan roti tawar, dengan menggunakan 100% ragi kurma sebagai pengembang dan roti tawar ragi instant sebagai kontrolnya.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia (kalsium,kalium), sifat fisik(warna dan tekstur), uji mutu hedonik (rasa dan aroma) dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur). Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih mahasiswa DIII/S1 Tata Boga Universitas Negeri Malang angkatan 2010- 2011 sebanyak 30 orang. Data dianalisa menggunakan analisa uji dua sampel atau uji T.

Hasil sifat kimia, kalsium menunjukkan rerata tertinggi pada perlakuan P1 (roti tawar beragi kurma) dengan nilai rerata 38,24. Kandungan kalium pada roti tawar yang tertinggi adalah pada perlakuan P1 (roti tawar beragi kurma) dengan nilai rerata 44,89. Sifat fisik warna diperoleh nilai rerata dengan kisaran, warna L (kecerahan) antara 69,3 sampai 65,9 dan a+(kemerahan) antara 6,55 sampai 5,30 sedangkan warna b+ (kekuningan) antara 15,45 sampai 12,65.Sifat fisik tekstur tidak berbeda nyata dengan kisaran rerata 5,6 sampai dengan 5,65. Hasil uji mutu hedonik rasa tawar yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P1 (roti tawar beragi kurma) nilai rerata 4,3 dengan nilai rerata perlakuan P2 (roti tawar menggunakan ragi instant) dengan nilai 4,1. Uji mutu hedonik aroma menunjukkan bahwa nilai rerata uji mutu hedonik aroma tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan kisaran rerata 4,1 sampai 4,4. Hasil Uji hedonik warna menunjukkan P1(roti tawar beragi kurma) merupakan rerata yang paling tinggi dengan nilai 4,67. Uji hedonik aroma tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan kisaran rerata 4,1 sampai 4,4. Uji hedonik rasa tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan kisaran rerata 4,1 sampai 4,3. Uji hedonik tekstur tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan kisaran nilai rerata 3,9 sampai 4,2.