Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Blondies Panggang Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai alternatif pengganti terigu

Alfi Nurul Hidayati

Abstrak


ABSTRAK

 

Blondies merupakan variasi dari brownies yaitu salah satu jenis continental pastry bertekstur padat dan empuk yang dihasilkan dari pencampuran cooking chocolate, yang dilelehkan dan pada akhirnya ditambahkan pada adonan. Bahan pembuatan blondies panggang dalam penelitian ini terbuat dari mocaf, telur, gula, minyak goreng dan white cooking chocolate. Mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung singkong  yang dibuat secara langsung dari singkong yang terlebih dahulu dibuat chips, difermentasi, kemudian dikeringkan dan dijadikan tepung.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan blondies panggang dengan 100% mocaf dan blondies panggang dengan 100% terigu sebagai kontrolnya.Tujuan dari penelitian ini adalah  mengetahui perbedaan sifat fisik (warna, tekstur dan pori), sifat kimia (karbohidrat, protein, lemak dan kalsium) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 30 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisa menggunakan analisa uji 2 sampel atau uji-t.

Hasil penelitian sifat fisik blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata  warna kecerahan (L) 72,75,  warna kemerahan (a+) 8,9 dan warna kekuningan (b+) 26,55. Sifat fisik dari tekstur blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 7,4. Sifat fisik dari pori blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 6,9. Hasil penelitian sifat kimia blondies panggang berbahan mocaf diperoleh nilai rerata pada karbohidrat 30,35 %, Protein 7.33%, lemak 26,13%, Kalsium 11,92%. Hasil analisis uji mutu hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 3,87. Uji mutu hedonik aroma tidak terdapat perbedaan nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,5 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,43. Uji mutu hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,27 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,47. Uji mutu hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4.37 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,67. Uji hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,53 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,13. Uji hedonik aroma tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf  nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,27. Uji hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,6. Uji hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4,77 dengan blondies panggang berbahan terigu 4,13.