Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

KAJIAN KADAR SERAT, KALSIUM, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE BERBAHAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TERIGU

dian ayu damayanti

Abstrak


ABSTRAK

 

Damayanti, Dian Ayu. 2013. Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein dan Sifat Organoleptik Chiffon cake Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik wahyuni, M.Pd. (II) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T.

 

Kata kunci: mocaf, chiffon cake, serat, kalsium

Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Chiffon cake adalah cake yang terbuat dari terigu, telur, gula, minyak, dan bahan pengembang teknik pembuatannya mengocok secara terpisah antara kuning telur dan putih telur serta memiliki tekstur lembut dan ringan. Dengan adanya penelitian pengembang mocaf yang diaplikasikan pada pembuatan chiffon cake mocaf 100% diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti terigu. Selain mempunyai harga relatif murah, mocaf juga memiliki kandungan kalsium dan serat yang lebih tinggi dari gandum. Serat pangan adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, serat berfungsi mengatur kolestrol darah dan glukosa darah. Kalsium adalah mineral makro yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga metabolisme, penghubung antar syaraf dan mencegah osteoporosis.

Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui: 1) sifat fisik (warna, pori-pori, volume pengembangan); 2) uji mutu hedonik (aroma,tekstur, rasa); 3) uji hedonik (warna, tekstur, aroma, rasa); 4) kandungan serat; 5) kandungan kalsium; dan 6) kandungan protein. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan chiffon cake menggunakan 100% mocaf sebagai pengganti terigu dan chiffon cake terigu sebagai kontrol. Panelis pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih mahasiswa S1 Tata Boga angkatan 2010-2011 sebanyak 25 orang dipilih secara acak. Data di analisis menggunakan uji dua sampel atau uji T.

Berdasarkan hasil analisis data diperoleh hasil penelitian, yaitu (1) sifat fisik warna diperoleh rerata nilai dengan kisaran, warna L (kecerahan) antara 47,8 sampai 43,6 dan a+(kemerahan) 24,3 sampai 20,7 sedangkan b+(kekuningan) 34,5 sampai 30,7. Volume pengembangan tidak berbeda 150,975% dan 151,504%. Pori-pori tidak berbeda nyata 17,55 sampai 18,10. (2) Hasil uji hedonik warna menunjukkan rerata nilai chiffon cake mocaf paling tinggi 4,28. Uji hedonik tekstur tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan nilai 4,52 sampai 4,32. Uji hedonik aroma tidak berbeda nyata yaitu 4,32 sampai 3,92. Uji hedonik rasa menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan 4,52 sampai 4,36. (3) Uji mutu hedonik aroma menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan nilai 4,60 sampai 4,28. Uji mutu tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan dengan nilai 4,52 sampai 4,32. Uji mutu hedonik rasa chiffon cake mocaf menunjukkan nilai rerata paling tinggi 4,60. (4) Hasil sifat kimia kalsium menunjukkan rerata tertinggi pada chiffon cake mocaf dengan nilai 10,53. (5)

Kandungan protein menunjukkan rerata terendah pada chiffon cake mocaf dengan nilai 5,97 g. (6) Kandungan serat menunjukkan rerata tertinggi pada chiffon cake mocaf dengan nilai 4,34 g.