Skripsi Jurusan Tata Boga - Fakultas Teknik UM, 2013

Ukuran Huruf:  Kecil  Sedang  Besar

Evaluasi Mutu Fisik, Daya Terima dan Kadar Vitamin SElai Apel Formulasi Pare (momordica charantia L.)

rizkiyah ramdhanaty Pelamonia

Abstrak


 ABSTRAK

 

Ramdhanaty,  Rizkiyah. 2013. Evaluasi Fisik, Daya Terima dan Kadar Vitamin Selai Apel Formulasi Pare (Momordica charantia L.). Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Ir. Ummi Rohajatien, M.P., (II) Drs. Made Wena, M.Pd, M.T.

 

Kata Kunci: Pare (Momordica charantia L.), selai apel, kadar vitamin.

            Selai adalah sejenis bahan pencampur atau pengoles makanan yang kental seperti pasta, lebih kental dari sirup atau saus. Selai apel formulasi pare merupakan selai apel dengan menambahkan buah pare di dalamnya. Buah pare sering kita temukan di pasar tradisional, buahnya bulat memanjang dan berbintil-bintil pada permukaan kulitnya. Pare kaya akan nilai gizi, salah satunya yaitu vitamin C dan β-karoten (Provitamin A). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (pH, TPT, warna, dan daya oles), kandungan vitamin C, kadar β-karoten, dan uji penerimaan panelis (aroma, rasa dan tekstur).

            Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan selai apel formulasi pare persentase 35%, 50% dan 65% dengan pengujian sebanyak tiga kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa one way ANOVA, jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji BNT/ LSD.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai apel formulasi pare pada persentase 65% memiliki kadar vitamin C tertinggi (11,20 mg/100gr), kadar β-karoten tertinggi (35,822 ug/100gr) diperoleh dari selai apel formulasi pare pada persentase 65%, nilai pH tertinggi diperoleh dari selai apel formulasi pare persentase 65% (3,68), nilai tertinggi total padatan terlarut diperoleh dari selai apel formulasi pare persentase 35% (78,47 0brix), nilai warna L (kecerahan) berkisar antara 32,5 sampai 36,60, nilai warna a- (hijau) berkisar antara 6,6 sampai 10,2, nilai warna b+ (kuning) berkisar antara 12,6 sampai 16,9, nilai daya oles tertinggi (8,27) diperoleh dari selai apel formulasi pare pada persentase 35%. Hasil analisis LOA pada daya terima panelis terhadap tingkat kesukaan aroma, rasa dan tekstur selai apel formulasi pare dengan persentase 35%, 50% dan 65% secara keseluruhan dapat diterima oleh panelis.